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Gabriella Kupper - peixes

ingredientes Anchova recheada pelo dorso
Pargo assado na crosta de sal Atum na crosta de gergilim Robalo em crosta de ervas Purê de maça Anchova inteira 1 und

Camarão 20 und

Farinha de trigo 150 g

Alho fresco 1 dente

Cebola pera 40 g

Tomate concasse 2 und

Azeite virgem 20 ml

Salsa lisa 6 folhas

Pimenta dedo de moça 20 g

Limão tahiti 3 und 2 und

Sal refinado Q.B Q.B Q.B Pimenta do reino Q.B Q.B Q.B Pargo inteiro 4 und

Sal grosso 3 kg

Azeite extra virgem 50 ml

Clara de ovo 3 und

Atum com 15 cm

300 g

Gergilim branco

50 g

Gergilim preto

50 g

Óleo de milho

5 ml

Molho de soja

50 ml

Sake mirim

80 ml

Açúcar refinado

30 g

Gengibre fresco

10 g

Tranche de robalo

250 g Ciboulette fresca

Q.B Raspa de limão

Q.B Pão branco sem casca

1 fatia Dill fresco

Q.B Manteiga clarificada

15 g Suco de laranja pêra

1 und Mel de abelha

10 ml Manteiga integral sem sal

15 g 15 g Maça fuji

1 und Maça verde Granny Smitith

1 und Suco limão tahiti

5 ml Água

50 ml

Modo de preparo anchova

1. Abrir o peixe pelo dorso, tirar a espinha dorsal e as vísceras.
2. Limpar e cortar os camarões em 03 pedaços uniformes.
3. Temperar o camarão com sal e a pimenta dedo de moça sem sementes e bem picada.
4. Saltear o camarão no azeite e reservar.
5. Suar o alho e a cebola cortados em cubos pequenos na mesma panela