Óleos e gorduras

Páginas: 30 (7492 palavras) Publicado: 3 de outubro de 2012
Interesterificação de Óleos e Gorduras
Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli
Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP
e-mail: lagio@usp.br

Introdução

Para atender às diversas aplicações comerciais, os óleos e gorduras devem
respeitar exigências específicas para cada caso. Estas, nem sempre podem ser satisfeitas
por produtos obtidos da natureza ou por aqueles cujas fontes naturais são malaproveitadas ou existem em pequena quantidade, sendo exemplos típicos a gordura de
cacau e a manteiga derivada do leite.
Para suprir essas necessidades do mercado e para fornecer produtos uniformes a
partir de matérias-primas variáveis, técnicas de modificação de óleos e gorduras
permitem maior flexibilidade de escolha da matéria-prima e ajudam a equilibrar as
tendências entredisponibilidade local e demanda. Esta tecnologia traz também
vantagens aos consumidores, pois permite a fabricação de produtos de qualidade
constante a preços razoáveis (BOCKISCH, 1998; HOFFMANN, 1989).
No estágio atual, esses métodos estão tão firmemente estabelecidos e são
aplicados em escala tão grande que seria praticamente impossível atender aos padrões
de mercado sem o uso de técnicas demodificação.
Os métodos de modificação de óleos e gorduras podem ser divididos em três
níveis de intensidade das alterações produzidas.
No primeiro nível, representado pelo fracionamento, tanto os ácidos graxos
como os triacilgliceróis permanecem inalterados. É uma separação física entre frações
(sólida e líquida), obtida normalmente por cristalização parcial (TIMMS, 2005).

No nível intermediário,representado pela interesterificação, os ácidos graxos
permanecem inalterados, mas são redistribuídos nas ligações éster, criando novas
estruturas, sem a formação de isômeros trans durante o processo.
A interesterificação, por sua vez, compreende três processos (SONNTAG,
1982):
- Acidólise: intercâmbio entre uma gordura e ácidos graxos livres. Como
exemplo, introdução de ácidos graxos debaixo peso molecular em gordura com ácidos
graxos maiores.
- Alcoólise: intercâmbio entre uma gordura e um álcool. Como exemplo, com
glicerol, para produzir mono e diacilgliceróis (emulsificantes) ou com metanol, para
produzir ésteres metílicos (combustível).
- Transesterificação: rearranjo dos ácidos graxos em triacilgliceróis, ao acaso, até
a obtenção do equilíbrio (randomização), alterandoas propriedades físicas e químicas
dos óleos e gorduras, com aplicações em margarinas e substitutos da manteiga de cacau.
No terceiro nível, representado pela hidrogenação, as ligações éster nos
triacilgliceróis não se alteram, mas os ácidos graxos são modificados por saturação,
isomerização espacial (cis-trans) ou de posição (mudança de posição das duplas
ligações ao longo da cadeia). É ométodo de modificação mais versátil e o mais
empregado comercialmente.
Estima-se que cerca de 1/3 dos óleos e gorduras comestíveis são hidrogenados,
enquanto cerca de 1/10 são fracionados ou interesterificados (HAUMANN, 1994).

Interesterificação química

O interesse pela interesterificação tem aumentado nos últimos anos no Brasil em
virtude da Resolução-RDC Nº 360, de 23 de dezembro de2003, da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2003). Esta resolução estabelece que os teores de
isômeros trans nos produtos alimentícios sejam declarados nas embalagens dos produtos
a partir de 31 de julho de 2006. Há interesse em se reduzir não somente o teor de
isômeros trans, como também dos ácidos ácidos graxos saturados em alimentos (LIST,
2004).

A transesterificação,também chamada indistintamente como interesterificação,
pode ser entendida como a quebra de um triacilglicerol específico com remoção de um
ácido graxo ao acaso, embaralhamento deste com o restante dos ácidos graxos e sua
substituição ao acaso por outro ácido graxo. Pode ser intra ou inter-moléculas de
triacilgliceróis (GIOIELLI, 1986; GIOIELLI, 1998; ROZENAAL, 1992; HAUMANN,
1994).
Como a...
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