Ácidos graxo

Páginas: 20 (4896 palavras) Publicado: 10 de maio de 2012
ConCeitos CientífiCos em Destaque

O que é uma Gordura Trans?

Fábio Merçon
Os principais componentes dos óleos e das gorduras são os triacilgliceróis, moléculas formadas a partir do
glicerol e de ácidos graxos, que podem ser saturados ou insaturados. Apesar de termodinamicamente menos
estáveis, os ácidos graxos cis ocorrem predominantemente na natureza, devido à estereoespecificidade dasenzimas que atuam na biossíntese de lipídios. Durante o processo de hidrogenação parcial de óleos vegetais,
ocorre a reação de isomerização com formação dos ácidos graxos trans (gordura trans). A ingestão excessiva
de ácidos graxos trans acarreta malefícios à saúde, principalmente devido à alteração dos níveis de colesterol
no organismo. Assim, não é recomendada a ingestão de alimentoscontendo ácidos graxos trans. A abordagem
desse tema em sala de aula possibilita a promoção de um ensino crítico, contextualizado e interdisciplinar.
ácido graxo trans, gordura trans, isomeria cis-trans

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Recebido em 04/11/09, aceito em 12/03/10

Nos últimos anos, o termo gordura trans ganhou uma posição de
destaque no dia a dia em função da
divulgação de possíveis malefícios à
saúdedecorrentes de seu consumo.
Geralmente, as informações veiculadas pela mídia apenas apontam
seus malefícios, sem uma explicação mais detalhada do significado
desse termo. Nesse sentido, o objetivo do presente artigo é abordar
o tema gordura trans, de forma a
fornecer subsídios para a promoção de um ensino contextualizado
e interdisciplinar.

Óleos e gorduras
Os principais macronutrientespresentes nos alimentos são glicídios, proteínas e lipídios. Além da
função energética, os lipídios conferem sabor e aroma ao alimento,
também sendo fontes de substâncias essenciais ao organismo. Os
principais tipos de lipídios são os

Figura 1: Reação de formação de um triacilglicerol.

óleos e as gorduras, sendo que sua
diferença está no estado físico sob
temperatura ambiente, pois óleossão líquidos e as gorduras são sólidas. Apesar dessa diferença, óleos e
gorduras apresentam como componentes majoritários os triacilgliceróis.
Na Figura 1, é apresentada, de forma
genérica, a reação química de formação de um triacilglicerol: um éster
formado a partir do glicerol (álcool)
e três moléculas de ácidos graxos
(ácidos carboxílicos de ocorrência
natural) em um processocatalisado
por enzimas (lipases) ou meio ácido.
A s moléculas de triacilglicerol
são diferenciadas em função das ca-

A seção “Conceitos científicos em destaque” tem por objetivo abordar, de maneira crítica e/ou inovadora, conceitos
científicos de interesse dos professores de Química.
QUÍMICA NOVA NA ESCOLA

O que é uma Gordura Trans?

deias carbônicas dos ácidos graxos
incorporados em suaestrutura. Os
principais ácidos graxos apresentam
cadeia não ramificada e número par
de átomos de carbono1, podendo ser
saturados ou insaturados.
Em função da presença de uma
insaturação entre átomos de carbono, tem-se a possibilidade de ocorrência dos dois isômeros geométricos: cis e trans. Em virtude da tensão
p rovocada por dois seguimentos
v olumosos presentes do mesmo
lado da ligaçãodupla, os isômeros
cis são termodinamicamente menos
estáveis (Solomons e Fryhle, 2005).
Apesar disso, devido à estereoespecificidade das enzimas, na natureza, os isômeros cis são formados
preferencialmente na biossíntese de
Vol. 32, N° 2 , MAIO 2010

lipídios (Fox e cols., 2004).
Na Tabela 1, são apresentados os
principais ácidos graxos presentes
nos triacilgliceróis. Uma simbologiamuito utilizada para representar os
á cidos graxos se baseia em um
sistema alfanumérico, iniciado pela
l etra C, seguido pelo número de
á tomos de carbono na molécula,
o número de ligações duplas entre
átomos de carbono e as posições
das insaturações na cadeia carbônica
com indicação das que forem trans.
Como exemplo, o ácido cis-octadec9-enóico é representado por C18:1(9)
e o ácido...
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