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de plantas continuam sendo os óleos vegetais, com uma produção anual de 99 milhões de toneladas. Estima-se para o ano 2003, uma produção mundial de 118 milhões de toneladas8. Cerca de dois terços desta produção é usada em produtos alimentícios, e o resto é usada em uma variedade de produtos industriais.6 Estes óleos também fazem parte da dieta humana. Mais de 90% dos óleos produzidos são de origem vegetal, usados em comidas, e produtos industrializados comestíveis.11 Mais de 95% dos óleos e gorduras são constituídos de triacilglicerídeos, que são ésteres formados de glicerol e três ácidos graxos. Triacilglicerídeos são insolúveis em água e a temperatura ambiente varia em consistência de líquido a sólido. Em uso comum, quando eles são na maioria sólidos, são chamados de gorduras, e quando líquidos são chamados de óleos. Além de triacilglicerídeos, gorduras e óleos contém vários componentes menores como: mono e di-glicerídeos (importantes como emulsionadores); ácidos graxos livres; tocoferol (importante antioxidante); esteróis e vitaminas de gorduras solúveis. A maior parte das gorduras naturais apresentam ácidos graxos com certo número de carbonos variando de 4 a 24.4 Estes ácidos graxos podem ser insaturados e saturados. O ácido saturado mais importante é o ácido esteárico (C18:0) e os insaturados mais importantes são: ácido oléico (C18:1 cis9), ácido linoleico (C18:2 cis6, cis9), ácido linolênico (C18:3 cis9, cis12, cis15). A maioria dos óleos vegetais contém uma…

Alimentos Docente: Silvana Melo Disciplina: Ciências e Tecnologia de óleos e Gorduras 3ª Avaliação de Ciências e Tecnologia de óleos e Gorduras. Data: 16/ 04/ 2014 Índice de acidez em óleos e gorduras INTRODUÇÃO O consumo de alimentos fritos e pré-fritos congelados, como batata e carnes, peixes, empanados, entre outros, leva maior consumo de óleos e gorduras através dos processos de fritura. Óleos e gorduras têm um papel fundamental na alimentação humana. Além de…

ALIMENTOS Determinação dos Índices de Peróxido e Acidez e Determinação do Teor de Aldeídos nos Óleos Disciplina: Análise de Alimentos II Turma: 7º Termo ENGAL – Noturno Data Experiência: 03/03//2015 Data Entrega: 10/03/2015 Profª Drª Maria Teresa Ribeiro Silva Diamantino Nomes R.A. Nota Aline Maximino Davanço 520668 Ana Paula Machado 520107 Franciely Frezarin Otaviano 519019 Mariani Silvestre 519016 Rodrigo Rodrigues Evangelista 520657 Vitor de Matos Bueno 519011 1º…

Determinação da acidez A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, e esta decomposição é responsável pela formação de rancidez onde está quase sempre é acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Estes são frequentemente expressos em termos de índice de acidez. O índice de acidez é definido como massa (mg) de hidróxido de potássio necessário para…

15/9/2014 Índice de acidez - Relatório da aulas experimentais de determinação do índice de... Universidade Federal do Pará Instituto de Ciências Exatas e Naturais Faculdade de Química Química Industrial Controle Químico de Qualidade Relatório: Índice de acidez, índice de peróxido e viscosidade em óleo comercial Christiene R. L. de Matos – 08056000901 Belém 2011 Introdução O óleo de soja é o óleo de cozinha mais conhecido. Os chamados óleos vegetais são geralmente óleos de…

Bromatologia Análise de Óleos e Gorduras Determinação da acidez A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação. Altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. O índice de acidez é definido como o número de mg de hidróxido de potássio necessário para neutralizar um grama da amostra. O método é aplicável a óleos brutos e refinados, vegetais e…

...................................................... 6 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................. 7 MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................... 10 MATERIAIS UTILIZADOS ............................................................................ 10 ÍNDICE DE ACIDEZ .................................................................................. 10 ÍNDICE DE PERÓXIDOS…

RODRIGUES FERREIRA AULA PRATICA: ANALISES FISICO-QUIMICAS DE OLEOS- ÍNDICE DE ACIDEZ E REFRAÇÃO JUAZEIRO DO NORTE OUTUBRO DE 2012 1.INTRODUÇÃO Os lipídeos são compostos solúveis em solventes orgânicos e insolúveis ou pouco solúveis em água. Os triacilgliceróis são os lipídeos mais comuns em alimentos, formados predominantemente por produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, usualmente conhecidos…

E INSTRUMENTAIS – DEBI ENGENHARIA DE ALIMENTOS Determinação de ácidos graxos livres e Índice de acidez Itapetinga Abril de 2014 INTRODUÇÃO A determinação do índice de acidez é importante, pois fornece dados preciosos no que nos diz respeito à conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composições dos mono, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de…

Determinação de ácidos graxos (AG) livres e Índice de acidez (IA) 1. Objetivos: - Determinar a densidade de óleos e gorduras; - Verificar a existência de ácidos graxos livres em óleos e gorduras; - Pesquisar a quantidade deles nessas substâncias; - Avaliar criticamente a conseqüência da presença de ácidos graxos livres nesses produtos. 2. Princípios teóricos Os ácidos graxos (AG) participam da constituição dos mono, di e triglicerídios, principais constituintes dos óleos e…