: Índice de acidez do vinagre

1-Introdução:

O vinagre é um produto obtido a partir de duas fermentações, sendo a primeira, uma fermentação alcoólica seguida por uma fermentação acética.
Na fermentação alcoólica ocorre à transformação de açúcar em álcool e posteriormente, na fermentação acética, ocorre à transformação desse álcool em acido acético formando assim o vinagre puro. Quando puro (e isento de água), o ácido acético congela a 16,7 C, tomando aspecto de gelo; daí o nome ácido acético glacial, dando ao ácido acético puro. O ácido acético, de longe o mais importante de todos os carboxílicos, prepare-se por oxidação, pelo ar, de vários hidrocarbonetos ou do aldeído acético. O ácido acético é preparado por oxidação do álcool etílico.
CH3 – CH2OH + O2 →CH3 – COOH + H2O

Por fermentação com auxilio do Micoderma aceti- é o que se faz na obtenção do vinagre, que contém de 4% a 7% de ácido acético. A acidez do álcool é proveniente da oxidação do álcool etílico á ácido acético, ou mesmo por fermentação mal controlada onde pode ocorrer uma fermentação acética paralela pelo Micoderma aceti, que transforma a sacarose em ácido acético. O álcool etílico usados para diversos fins não pode não pode apresentar por lei, acidez em ácido superior a 3 mg de ácido acético por 100 ml de álcool, pois o mesmo seria muito corrosivo causando diversos inconvenientes.
Á partir do acetileno (industrial): CH=CH→CH3CHO→ Acetileno-Acetaldeído-manganoso. Um método novo envolve a reação entre metanol e o monóxido de carbono na presença do catalisador iodorodio, ainda um exemplo de catálise por um complexo de metal de transição. Produzem-se também grandes quantidades de ácido acético.
O ácido acético é um ácido fraco, tendo um Ka de 1,8 x 10-5. Ele é amplamente usado em química industrial na forma de ácido acético glacial 99,8% (m/m) (densidade de 1,053) ou em soluções de diferentes concentrações. Na indústria alimentícia é consumido como vinagre, que é uma solução diluída do ácido acético no glacial (3,5