P O De Sal Itilizando Farinha Mista E Linha A

Alim. Nutr., Araraquara
v.18, n.2, p. 141-150, abr./jun. 2007

ISSN 0103-4235

ELABORAÇÃO DE PÃO DE SAL UTILIZANDO FARINHA
MISTA DE TRIGO E LINHAÇA
Talita Moreira de OLIVEIRA*
Mônica Ribeiro PIROZI*
João Tomaz da Silva BORGES*

RESUMO: A linhaça (Linum usitatissimum L.) é uma semente que possui compostos fisiologicamente ativos, sendo fonte de fibras, ômega-3 e lignanas. Seu consumo vem sendo associado à prevenção de algumas doenças e a benefícios nutricionais. O objetivo desse trabalho foi testar a viabilidade de utilização de uma farinha mista, composta de trigo e linhaça na produção de pão de sal através da avaliação das características físico-químicas, sensoriais e tecnológicas do pão. Testes preliminares de farinografia, extensografia e panificação experimental foram realizados para determinação da melhor formulação, que foi utilizada para produção do pão em uma panificadora comercial. Esse pão foi avaliado quanto a características físico-químicas, sensoriais e de textura. A adição de farinha de linhaça ao pão de sal na proporção de 10% mostrou ser viável tecnicamente, com uma excelente aceitação pelos consumidores, sabor agradável e características físico-químicas similares ao pão de sal tradicional, representando uma opção mais nutritiva e saborosa para a alimentação diária de vários consumidores.
PALAVRAS-CHAVE: Linhaça; pão de sal; farinha mista.

INTRODUÇÃO
A linhaça é a semente do linho (Linum usitatissimum L.), da família Linaceae, uma planta nativa do oeste asiático e do mediterrâneo. Possui em sua composição química cerca de 30 a 40% de gordura, 20 a
25% de proteína, 20 a 28% de fibra dietética total, 4 a 8% de umidade e 3 a 4% de cinzas, além de vitaminas A, B, D e E e minerais.10 A sua composição de aminoácidos é comparada ao da proteína de soja, uma das mais nutritivas proteínas vegetais. Possui elevado teor em potássio, sendo cerca de sete vezes maior que o da banana. A vitamina
E está presente na linhaça como -tocopherol, atuando como um