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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL - SENAC MINAS
FACULDADE BELO HORIZONTE
Jefferson Cirino Duarte

MÉTODOS DE COCÇÃO NA GASTRONOMIA

Belo Horizonte
2015
INTRODUÇÃO
Os métodos de cocção são técnicas utilizadas no preparo de alimentos crus com o auxílio do calor. Com isso, os alimentos tornam-se mais macios e são melhor digeríveis. Em conseguinte, são automaticamente esterilizados.
A prática dos métodos de cocção faz-se de acordo com as regras determinadas, e constituem a essência do trabalho do cozinheiro.
Abaixo iremos descrever 6 métodos de cocção.

Cozer em água
Esse método consiste no cozimento do alimento por meio de água fervente ou vapor de água, numa temperatura de 100°C. Esse método pode ser feito de três maneiras:
Cozer ou ferver: consiste em cozinhar os alimentos mediante aplicação direta do calor por meio de um líquido em ebulição. A água penetra nos alimentos pelos poros, guisando-os.
Escalfar: nesse caso o alimento escalfado não chega a ferver. Ele é guisado numa temperatura relativamente alta sem levantar fervura. Geralmente nessa água é adicionado vinagre e outros condimentos.
Cozer a vapor: submete-se o alimento ao vapor da água que se encontra em ebulição. Ao chocar no alimento, o vapor penetra de fora até o seu núcleo, mantendo as células e características do alimento. O calor apenas derrete a gordura contida no alimento.

Estufar
É o procedimento no qual se coloca uma grande quantidade de líquido para realizar a cocção. Este líquido, muitas das vezes composto por gordura, água e substâncias aromáticas, penetra no alimento e o cozinha, logo após ser salteado, como na cocção com água.

Brasear
Nesse método o alimento é parcialmente cozido num recipiente hermeticamente vedado com auxílio de vapor de água, produzido pelo recipiente, depois, em seguida, é dourado. O braseado aplica-se especialmente a peças grandes de carne que se cozem em recipientes semi-herméticos ao forno.

Fritura à pressão
É um processo misto.