A pasteurização do leite

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  • Publicado : 24 de junho de 2011
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Leite cru e os perigos de seu consumo
Leite e seus derivados fornecem uma gama de benefícios nutricionais. Porém o leite cru pode aninhar microrganismo perigosos, representando sérios riscos à saúde para o consumidor. De acordo com o Centro de Controle de Doenças e Prevenção, mais de 800 pessoas nos EUA ficaram doentes por ingerir leite cru ou consumir queijo feito com leite cru desde 1998.

Oleite cru é o leite tirado das vacas, ovelhas e cabras e que não foi pasteurizado para matar bactérias danosas . Este leite cru, não pasteurizado, pode carregar bactérias perigosas como a Salmonella, E. Coli, e a Listeria, responsáveis por causar numerosas doenças veiculadas por alimentos.

Estas bactérias perigosas podem afetar seriamente a saúde de qualquer pessoa consumidora do leite cru, oudo consumo de alimentos preparados com leite cru. Portanto, as bactérias do leite cru podem ser perigosas especialmente para grávidas, crianças, idosos e pessoas com o sistema imune enfraquecido.

Leite pasteurizado explicado

A pasteurização é um processo que elimina bactérias perigosas pelo aquecimento do leite a uma temperatura específica por um período determinado de tempo. Além disso, apasteurização e a embalagem cuidadosa em recipientes limpos, sanitizados ajudam a retardar a deterioração do leite, e assim durar por mais tempo após sua compra. A pasteurização não esteriliza completamente o leite e o leite não manipulado apropriadamente pode se recontaminar após o tratamento térmico. O resfriamento rápido após a pasteurização, manipulação sanitária e armazenamento em recipientelimpo, hermético minimiza a contaminação e os problemas de deterioração do leite.

O método foi desenvolvido por Louis Pasteur em 1864, para eliminar organismos indesejáveis responsáveis por doenças como a listeriose, febre tifóide, tuberculose, difteria e brucelose. As pesquisas demonstram que não há diferença significativa nos valores nutricionais dos leites pasteurizado e não pasteurizado. Oleite pasteurizado contém baixos níveis dos tipos de bactérias não-patogênicas, as quais ocasionam a deterioração do alimento, então armazenar o leite pasteurizado no refrigerador é muito importante.

Processamento térmico do leite

• Leite pasteurizado: high temperature- short time (HTST) – temperature alta – tempo curto. Na pasteurização lenta, pouca utilizada, a temperatura de controle é de65°C por 30 minutos. Já na pasteurização HTST, a temperatura de controle é de 75°C por 15-20 segundos, com eficiência de 99,5% na redução bacteriana.

• Leite longa vida: ultra high temperature (UHT) – temperatura ultra-alta. A temperatura de controle é de 130 - 150°C por 3 -5 segundos, com eficiência de 99,99% de redução bacteriana, prolongando a vida de prateleira por até 4 meses.

• Leiteesterilizado: temperatura de controle a 120°C por 10 minutos. Elimina todas as formas de microrganismos, inclusive esporos. No Brasil, não tem utilização comercial.

[pic]
Fonte: Ford and Thompson, 1988. New Monograph on UHT milk.

Ns = nao significativo

Pasteurizado = 72°C por 15 segundos; esterilizado = 115°C por 30 minutos

Leite cru e pasteurização: desmitificando os mitos do leiteMesmo a pasteurização tendo provado sua ajuda segura para o leite e queijo, ricos em nutrientes, por mais de 120 anos, ainda assim algumas pessoas continuam a acreditar que a pasteurização prejudica o leite e que o leite cru é uma alternativa mais segura e saudável.

Seguem aqui alguns mitos comuns e fatos comprovados sobre leite e pasteurização:

• A pasteurização do leite NÃO causaintolerância à lactose e reações alérgicas. Tanto o leite cru quanto o pasteurizado podem causar reações alérgicas nas pessoas sensíveis às proteínas do leite.

• Leite cru NÃO mata patógenos perigosos por si próprio.

• A pasteurização NÃO reduz o valor nutricional do leite.

• A pasteurização NÃO significa que é seguro deixar o leite fora do refrigerador por muito tempo, particularmente após...
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