A controversia da gordura interesterificada

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 15 (3610 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 19 de novembro de 2012
Ler documento completo
Amostra do texto
Há não mais que cinco anos, a FDA (órgão governamental norte-americano que faz o controle dos alimentos, medicamentos entre outros itens), decidiu que produtos contendo gordura trans deveriam apresentar em seus rótulos as quantidades da substância, devido à sua correlação com o aumento do risco de doenças coronárias, entre outras patologias. Não muito tempo depois, produtos “0% de gordura trans”viraram uma tendência no mercado. E para atender a essa exigência do consumidor, mantendo as características do produto, os fabricantes passaram a utilizar uma gordura proveniente de um processo chamado interesterificação, que, assim como a gordura hidrogenada,também aumenta o tempo de prateleira, altera o sabor e textura dos alimentos. Esta gordura está presente nos mais diversos produtos, comomargarinas, biscoitos, entre outros. Entretanto, estudos relacionaram o consumo desta gordura com o aumento dos níveis de glicose, assim como alterações no metabolismo lipídico, quando comparado à ingestão da gordura saturada natural.
A Becel se apresenta no mercado como um produto “recomendado para quem deseja controlar os níveis de colesterol e faz uma dieta de baixas calorias”, alegando que 52%dos lipídeos presentes são poliinsaturados, além de ser complementada com vitaminas. Porém, como substituinte da gordura trans, a gordura interesterificada está presente com o principal objetivo de fornecer uma consistência adequada da margarina.
No entanto, estes dados recentes levantam a pergunta: o quão mais benéfica seria a gordura interesterificada quando comparada à gordura trans? Será queessa substituição realmente significa uma vantagem?
Gordura trans é um nome geral dado a qualquer ácido graxo insaturado que tenha um isômero trans. Embora possa ocorrer naturalmente, maior parte de sua formação nos alimentos é realizado por processos químicos e não enzimáticos. Quimicamente falando, moléculas insaturadas são aquelas que possuem uma ou mais ligações duplas na sua cadeiacarbônica enquanto a nomenclatura trans se refere ao arranjo dos átomos ligados a esses carbonos da dupla ligação e nesta posição, a molécula acaba ficando em uma posição mais retilínea no local da ligação.
O processo de hidrogenação é uma reação onde átomos de hidrogênio são adicionados nestes carbonos da dupla, abolindo-a. Quando feito parcialmente, devido ao mecanismo da reação, este processo converteos isômero cis em trans.
Comercialmente, este processo é feito para obter uma mistura de gorduras que seja sólida a temperatura ambiente, mas que se derreta ao cozinhá-la. Ao comparar moléculas com a mesma quantidade de carbonos, diferindo apenas no arranjo cis/trans de uma ligação dupla, observa-se que a forma trans possui um ponto de fusão muito mais alto. Isso pode ser explicado de formasimples ao dizer que pelo fato da molécula ser mais linear, aumenta-se a quantidade de possíveis interações estabilizantes entres as cadeias, necessitando então de mais energia para afastá-las. A gordura parcialmente hidrogenada agrega sabor e textura agradável a diversos produtos, além de aumentar o seu tempo de prateleira prevenindo a rancificação pela hidrogenação da cadeia, substituindo as gordurascomo a manteiga e óleo de palma (uma alternativa de custo mais alto que vem sendo apresentada) por um baixo custo.
Inúmeros estudos já comprovaram que a ingestão de gordura trans resulta no aumento do risco de doenças coronárias por aumentar os níveis plasmáticos do colesterol LDL, popularmente chamado de “colesterol ruim”. Por esta razão, diversas autoridades da saúde recomendaram a redução ese possível, a eliminação desta gordura da dieta, além da declaração obrigatória desta substância na tabela de composição nutricional dos alimentos.
A margarina consiste em uma emulsão água em óleo com pequenas gotas de água que devem ter entre 10-80 micrometros de diâmetro dispersas na fase oleosa que fica em uma forma estável cristalina, devendo ter no mínimo 16% de água e 80% de óleo...
tracking img