Whey protein e maltodextrina: da tecnologia de produtos agropecuários à nutrição esportiva

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  • Publicado : 13 de setembro de 2012
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Whey Protein e Maltodextrina: da tecnologia de produtos agropecuários à nutrição esportiva


Whey Protein



Whey Protein são as proteínas do soro do leite. Essas proteínas são extraídas da porção aquosa do leite, gerada durante o processo de fabricação do queijo. Somente a partir da década de 70 é que os cientistas passaram a estudar o whey protein e, a partir desses estudos,descobriu-se os seus vários efeitos – sobre o anabolismo muscular, redução da gordura corporal, sobre o desempenho físico, no controle da hipertensão, dentre outras. Isso foi muito importante, pois durante muitas décadas essa parte do leite era dispensada pela indústria de alimentos, perdendo-se o grande potencial e os benefícios embutidos nas proteínas do soro (Haraguchi et al., 2006).

As proteínas dosoro possuem uma estrutura globular contendo algumas pontes de dissulfeto, que conferem certo grau de estabilidade à estrutura. Os peptídeos do soro, também chamados de frações, são compostos por: β-lactoglobulina, α-lactoglobulina, albumina do soro bovina, imunoglobulinas e glicomacropeptídeos. Cada um desses componentes pode variar em tamanho, função e peso molecular o que dá as proteínas do sorocaracterísticas especiais no que diz respeito às funções biológicas (de Wit, 1998). No leite de vaca as proteínas do soro correspondem a cerca de 20% da constituição (os outros 80% é composto de caseína), porém esses percentuais podem variar de acordo com a raça do animal, a sua alimentação, dentre outros fatores. Já no leite humano, o percentual de proteínas do soro varia ao longo da lactação,sendo que no colostro esse percentual pode chegar até 80% e, na seqüência, esse percentual diminui para 50% (Haraguichi et al., 2006).

Dos componentes das proteínas do soro do leite bovino, a β-lactoglobulina é o peptídeo mais presente (45,0% – 57,0%). Esse peptídeo é um importante carreador de retinol (pró-vitamina A) materno para o filhote, em animais, uma vez que em humanos essa função édesprezada, visto que a β-lactoglobulina não está presente no leite humano (de Wit, 1998).

A α-lactoglobulina é o segundo peptídeo presente no soro do leite bovino em termos quantitativos (15% - 25%) e o principal no leite humano (Shannon et al., 2003). A α-lactoglobulina é precursora na biossíntese de lactose e possui a capacidade de se ligar a alguns minerais, como cálcio e zinco, afetandopositivamente sua absorção. Outro fator importante desse peptídeo é a sua atividade antimicrobiana contra bactérias patogênicas (Haraguichi et al., 2006).

A albumina do soro bovina corresponde a cerca de 10% das proteínas do soro. Esse peptídeo é um relevante precursor na síntese de glutationa, um importante antioxidante em sistemas vivos (Haraguichi et al., 2006).

Dentre as cinco classesde Imunoglobulinas (Ig’s) que estão presentes no leite bovino (IgG, IgA, IgM e IgE), a IgG é a mais presente, constituindo cerca de 80% do total. Já no leite humano, a IgA é a principal imunoglobulina (constituindo mais de 90% do total). Suas principais funções no organismo são imunidade passiva e atividade antioxidante (Haraguichi et al., 2006).

O glicomacropeptídeo é um peptídeo derivado dadigestão da κ-caseína, pela ação da quimiosina durante a coagulação do queijo. É um peptídeo resistente ao calor, digestão e mudanças no pH. O glicomacropeptídeo apresenta alta carga negativa, favorecendo a absorção de minerais pelo epitélio intestinal, além de possuir alto teor de aminoácidos essenciais (Haraguichi et al., 2006).



Processos de fabricação do Whey Protein

É uma exigênciada legislação brasileira, definida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que suplementos protéicos tenham em sua composição, pelo menos, 50% do valor energético total da porção seja provindo de proteínas e Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAA’s) de pelo menos 0,9. O mercado também exige que produtos diferenciados estejam disponíveis para os diferentes tipos de...
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