Vinhos espumantes

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Elaboração de Vinhos Espumantes
Método Clássico
José Carvalheira LQE da DRAPC-EVB

Características desejadas num vinho base de espumante (Valores analíticos indicativos)
1. Prova organoléptica perfeita – sem oxidação (conservação sob gases inertes), aroma limpo, fino e fresco 2. Teor alcoólico relativamente baixo – 9,5 a 11,5 % vol. 3. Acidez relativamente elevada – Acidez total ≥ 6,5 g/L(Ác. Tartárico) 4. Acidez volátil baixa - < 0,50 g/L (Ác. Acético) 5. Baixo teor de dióxido de enxofre: SO2 Livre ≤ 15 mg/L e SO2 Total ≤ 100 mg/L (redução da probabilidade de formação de derivados de enxofre)

Características desejadas num vinho base de espumante (Cont.) (Valores analíticos indicativos)
6. Baixo teor de CO2 – vinhos novos tem muitas vezes necessidade de descarbonicação, porpassagem de corrente de azoto 7. Baixo teor de etanal (preferencialmente)

Lotação
1. Momento particularmente importante e exigente, do qual dependerá substancialmente a qualidade do futuro VE, pois determina as características do produto Efectuar vários ensaios, com os diferentes vinhos disponíveis, ensaiando o máximo de combinações possíveis Havendo vinhos de castas distintas, ensaiar os lotescom proporções variáveis Efectuar análises sensoriais criteriosas e com várias opiniões Para além da análise sensorial, a análise físico-química tem também papel crucial, para que se garantam as características mais desejadas

2.

3. 4. 5.

Estabilização/Clarificação
Descoloração/Prevenção da oxidação *Prensagem a muito baixa pressão *Sulfitação – mosto e vinho *Uso de gases inertes –mosto e vinho *PVPP *Bentonite e/ou Caseína *Carvão enológico descorante (provoca uma diminuição da qualidade do vinho e afecta negativamente as características da espuma) Estabilização proteica *Bentonite – usar a dose mais baixa possível, uma vez que esta remove macro-moléculas importantes para a qualidade e estabilidade da espuma

Estabilização/Clarificação (Cont.)
Estabilização tartárica*Aumento da instabilidade tartárica após a segunda fermentação, por aumento do TAV ⇒ necessidade de efectuar estabilidade tartárica *Encontra-se generalizada a estabilização tartárica, pelo menos nas maiores tiragens, recorrendo-se ao arrefecimento do vinho *Pequenos produtores – uso de ácido metatartárico no licor de expedição – efeito protector limitado *Aguarda-se com interesse o uso dasmanoproteínas na estabilização dos vinhos base e, das carboximetilceluloses, cujo efeito é duradouro

Estabilização/Clarificação (Cont.)
Colagem: melhorar limpidez, aumentar filtrabilidade, facilitar estabilização tartárica, diminuir intensidade corante, afinar características sensoriais Produtos de colagem mais utilizados: Bentonite Cola de peixe Caseína Dióxido de silício Gelatina Tanino Associações decolas mais frequentes: Bentonite-Caseína Bentonite-Cola de peixe Dióxido de silício-Cola de peixe Dióxido de silício-Gelatina Tanino-Cola de peixe Tanino-Gelatina MUITA ATENÇÃO AO USO DA BENTONITE, PROVOCA DESPROTEINIZAÇÃO EXCESSIVA Reduz 5 a 30 % do azoto total e 20 a 50 % proteínas

Estabilização/Clarificação (Cont.)
Doses de emprego dos produtos de colagem: Bentonite 10-40 g/hL Cola depeixe Caseína 15-30 g/hL Dióx. de silício Gelatina 2-5 g/hL Tanino 0,7-1,5 g/hL 10-20 g/hL 6-12 g/hL

Alguns operadores apenas colam os vinhos, não os filtrando, para não os empobrecer demasiado em coloídes, o que tem consequências muito nefastas sobre a qualidade e estabilidade da espuma do vinho resultante. Nesses casos a colagem deve ser conduzida de forma irrepreensível, por forma a ser obtidauma excelente limpidez. Para volumes grandes, normalmente colam-se e filtram-se os vinhos base

Estabilização/Clarificação
Filtração:
Melhorar a limpidez, Eliminar microorganismos (leveduras e bactérias (lácticas))

Uma das características que deve possuir um vinho base é uma boa limpidez, obtida à custa da colagem, mas sobretudo à da filtração Tipos de filtração usados: * Filtração por...
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