Vida de prateleira de frutas

Instituto Federal Goiano
Engenharia de Alimentos

Beatriz Cruvinel
Erica Cabral
Gustavo Duartte
Jaquel Dias
Karina
Matheus Santos

Carnes e Derivados

Rio Verde
04/2013

Beatriz Cruvinel
Erica Cabral
Gustavo Duartte
Jaquel Dias
Karina
Matheus Santos

Carnes e Derivados

Artigo desenvolvido durante a disciplina de Introdução à Engenharia de Alimentos
Professor(a): Mayra Martins

Rio Verde
04/2013
INTRODUÇÃO
O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes básicos, bem como da bioquímica do músculo, é fundamental para uma boa compreensão das propriedades funcionais da carne como alimento.
Os músculos são os órgãos ativos do movimento, altamente especializado. Eles possuem a capacidade de contrair-se e de relaxar-se, e, em consequência, transmitirem movimentos aos ossos sobre os quais se inserem. São capazes de converter energia química em mecânica durante a contração.
Alguns aspectos do mecanismo de contração e relaxamento músculo vivo estão diretamente relacionados ao encurtamento das fibras e perda da maciez que ocorrem na carne pós-morte. Os músculos têm uma variedade grande de tamanho e formato, de acordo com a sua disposição de local de origem de inserção. No mercado consumidor a qualidade da carne suína tem considerável importância em todos os segmentos da indústria especializada,dito isto, encontram-se suínos no mundo todo e o seu consumo de carne corresponde por 44%, enquanto carne bovina e carne de frango correspondem 29% e 23%, respectivamente. No mercado atual é o consumidor que determina o que o mercado deverá produzir. E este tem buscado cada vez mais por praticidade, procurando alimentos congelados, devido à desconfiança a qualidade da carne fresca.
A carne suína de boa qualidade deve apresentar características sensoriais (aparência, cor, sabor, textura e suculência), conteúdo de nutrientes (proteína, pigmento e gordura intramuscular, principalmente), aspectos higiênicos e sanitários e a capacidade da carne em