verduras e legumes

CENTRO UNIVERSITÁRIO DO ESPÍRITO SANTO – UNESC­­­­­
GABRIELA BARROS DE OLIVEIRA

VERDURAS E LEGUMES

COLATINA
2014

- CONCEITO Hortaliças são vegetais,geralmente cultivados na horta, dos quais algumas parte são utilizadas como alimento em forma natural. De modo genérico compreendem as partes comestíveis da plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. São vulgarmente conhecidas por verduras(parte comestível de cor verde); legumes( frutas e semente das leguminosas); tubérculos e raízes(parte subterrânea da espécies); bulbos e talos.

- VALOR NUTRITIVO O valor nutricional das hortaliças varia de acordo com a parte da planta. A grande importância da inclusão de hortaliças variadas na dieta deve-se ao seu efeito alcalinizante sistêmico,além de favorecer o preenchimento das necessidades vitamínicas e minerais e aumentar o resíduo alimentar no trato digestório.
1) Proteínas (1 a 3%): na realidade, a quantidade existente no vegetais é ainda menos que a mostrada na tabela de composição de alimento, pois esta equivale ao nitrogênio dosado pelo método de Kjeldhal. Depois, por cálculo matemático é mencionado como proteína. Neste caso, ao nitrogênio proteico somam-se o conteúdo de nitrogênio de clorofila,das bases púricas, de nitritos e nitratos etc.
2) Lipídios: assim como as proteínas, costumam aparecer em pequena quantidade. São obtidos através de estratos etérios de vegetais, costumando este tipo de extração trazer clorofila e outro pigmento solúveis em solvente orgânicos. Dessa forma, a cifra obtida como correspondente a lipídios pode ser exagerada. Na alimentação habitual, não se costuma dar importância às gorduras de vegetais.
3) Carboidratos (4 a 24%): são encontrados de formas químicas variadas e em quantidade mais abundante que as proteínas e os lipídios - monossacarídeos: pentoses (arbiose e xilose) e também hexoses (galactose, rafinose,frutose, levulose e glicose);