Variáveis de estado

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ – UFC
Centro de Ciências Agrárias
Curso de Engenharia de Alimentos
Departamento de Química Analítica e Fisico-Química
Disciplina: CF0684 – Fundamentos da Fisico-Química
Professor: Dr. Haroldo Cesar Beserra de Paula

TONICIDADE NOS ALIMENTOS

VARIÁVEIS CRÍTICAS DOS GASES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Aluno: Isaías Dantas da Silva

Fortaleza – CE
Setembrode 2011
INTRODUÇÃO

O presente trabalho procura esclarecer, de maneira geral, como é estuda e regulamentada, a tonicidade nos alimentos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), órgão responsável pela delimitação de parâmetros de qualidade, legalidade, registro dos alimentos no Brasil.
A importância da medida da tonicidade dos alimentos reitera a procura de técnicas epesquisas em laboratórios de universidades e de empresas, para um melhoramento no entendimento da medida da osmolalidade nos alimentos, em geral, sejam em sucos, bebidas energéticas, na nutrição enteral, etc.
Há um intenso uso de gases nas indústrias de alimentos. As aplicações destes gases relacionados a suas variáveis críticas conferem características intrínsecas a suas aplicações, tornando aindamais interessantes as aplicações o que favorece a praxis. Como é o caso da Influência da Pressão na produção de bebidas no tocante a carbonatação. Esse processo, quando executado, é influenciado diretamente pela pressão. Um aumento da pressão a temperatura constante, responde por um aumento de volume do gás dissolvido.

TONICIDADE NOS ALIMENTOS
Osmolalidade é uma unidade de concentraçãorelacionada com a molalidade. Ela é baseada não nos moles de soluto, mas nos moles de partículas por quilograma de solvente, os quais são o fator determinante da osmose. Por exemplo, um mol de cloreto de sódio produz aproximadamente dois moles de partículas (íons Na+ e íons Cl-) em solução. A concentração de uma solução aquosa um molal de NaCl pode ser expressa como 1 mol de NaCl/kg de H2O. Suaosmolalidade, o número de osmoles (Osm) por quilograma de solvente, é aproximadamente 2 Osm/kg. Como a molalidade é aproximadamente igual à molaridade para uma solução diluída, a osmolalidade é às vezes expressa como osmolaridade.
Determinações de osmolalidade são feitas em amostras de soro sangüíneo e de urina. Elas ajudam a diagnosticar desordens de fluidos do nosso corpo e freqüentemente são solicitadaspara avaliação de terapia por diálise e administração endovenosa de fluidos. Um baixo valor indica uma quantidade de água maior do que a usual em relação às partículas dissolvidas. Um alto valor indica condição inversa, uma quantidade de água relativamente menor. As determinações são feitas num instrumento chamado osmômetro, que mede o ponto de fusão ou pressão de vapor da amostra. (Estaspropriedades coligativas, como a pressão osmótica, dependem do número de partículas em solução, mas são fáceis de serem medidas.)
A osmolalidade do soro pode também ser calculada a partir de medidas do sódio, glicose e BUN (nitrogênio uréico sangüíneo) sangüíneos, uma vez que Na+, glicose e uréia são as principais partículas responsáveis pela osmolalidade. Uma diferença entre valores medidos e calculadosfornece informações diagnósticas adicional.
Pelo fato de os valores clínicos serem pequenos, eles são expressos não em osmoles por quilograma, mas em miliosmoles por quilograma. Um miliosmol (mOm) é um milésimo de um osmol. A osmolalidade normal do soro sangüíneo é de 290 mOm/kg. Em unidades SI, milimoles (mmol) de partículas são usados no lugar de miliosmoles. Assim, a osmolalidade do soroseria expressa como 290 mmol/kg.
Osmolaridade: concentração molar de todas as moléculas osmoticamente ativas em 1 litro de solução.
Osmolalidade: concentração molar de todas as moléculas osmoticamente ativas em 1 quilo de água.
Os nutrientes que afetam a osmolalidade de uma fórmula são os carboidratos simples (mono e dissacarídeos), os minerais e eletrólitos (sódio, cloro, potássio) e as...
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