vapor

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 488 – LABORATÓRIO DE OPERAÇÕES UNITÁRIAS

PRÁTICA 3
CONSUMO DE VAPOR NOS PROCESSOS INDUSTRIAIS E CÁLCULO DO COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR EM TACHO ABERTO

Viçosa, 2013
Minas Gerais
1. INTRODUÇÃO O doce de leite é um produto típico da América Latina, e o Brasil e a Argentina são os maiores produtores mundiais. É um produto fácil de ser elaborado e é muito apreciado como sobremesa e também muito utilizado como ingrediente em produtos de confeitaria e panificação. Em termos de apresentação, o doce de leite pode ser em pasta ou em tabletes. Estes dois tipos são fabricados da mesma forma, porém o tipo em tabletes requer uma adição maior de açúcar e agitação em velocidade mais lenta durante o seu cozimento (Embrapa). Segundo a Portaria Nº 354, de 4 de setembro de 1997, doce de leite é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose. O leite destinado à fabricação do doce tem que ser de ótima qualidade, com acidez máxima de 19ºD a serem reduzidos para 13ºD no momento da fabricação e tendo sua gordura padronizada para 1,5%. Os açúcares (sacarose e glicose) e frutas têm que ser também de ótima qualidade, limpos e sem apresentarem o menor sinal de fermentação. A legislação prevê a composição para o doce de leite segundo a Tabela 1.

Umidade
Máximo de 30%
Açúcares (exceto lactose)
Máximo de 55%
Proteína
Mínimo de 5%
Gordura
Mínimo de 2%
Cinzas
Mínimo de 2%
Acidez
Máximo de 5 ml de soluto alcalino normal por cento
Tabela 1 - Composição do doce de leite. O processo de fabricação do doce de leite ocorre em tacho de aço inoxidável onde é feita a concentração da mistura de leite e açúcar. O tacho