Valores nutricionais do leite

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VALORES NUTRICIONAIS DO LEITE DE VACA E PROCEDIMENTOS INDUSTRIAIS (PASTEURIZAÇÃO E UPERIZAÇÃO) PARA SUA CONSERVAÇÃO Geraldo T. Santos & Lucimar G. Souza

I. INTRODUÇÃO
1. IMPORTÂNCIA DO LEITE E SEUS COMPONENTES

LEITE : Essencial numa dieta bem balanceada
Composto de diversos nutrientes e substâncias fisiologicamente ativas

Prevenção de diversas enfermidades Fontes de nutrientes (Papelterapêutico e nutricional)

DEFINIÇÃO
LEITE “in natura”
Produto obtido higienicamente, através de ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias, devendo ser resfriado imediatamente após sua obtenção, podendo ser proveniente de várias fêmeas e de uma ou mais ordenhas (Spreer, 1991 e MAPA/RIISPOA, 1952)

Fluído composto por uma série de nutrientes sintetizados na glândula mamária, a partirde precursores derivados da alimentação e do metabolismo (González, 2001)

BENEFÍCIOS MAIS COMUNS DO LEITE:
PREVENÇÃO ENFERMIDADES:
- ÓSSEAS; - CARDIO-VASCULARES; - CÂNCER (NRC, 1989; Ip et al., 1994; Belury, 1995; McGuire et al., 1997; Parodi, 1997)

-

Possui propriedades IMUNOESTIMULATÓRIAS; Auxilia na prevenção CÁRIE DENTÁRIA e no ESTRESSE;

(Oliveira et al., 1982; Rigard, 1991) COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO LEITE
Diferentes espécies de mamíferos: Mesmas características e categorias de compostos;

ÁGUA, PROTEÍNAS, LACTOSE, GRAXOS E MINERAIS;

ÁCIDOS

Porém, as proporções variam de uma espécie para outra. E ainda, dentro de uma mesma espécie. Ex. vaca leiteira: FATORES DE VARIAÇÃO: RAÇA, ESTAÇÃO DO ANO; GENÉTICA; ESTÁDIO DA LACTAÇÃO, SANIDADE E NUTRIÇÃO

COMPOSIÇÃOMÉDIA LEITE VACA:
Segundo Behmer (1999) ÁGUA: GORDURA: PROTEÍNA: LACTOSE: SAIS MINERAIS: Modesto (2002) ( Leite cru) GORDURA: 3,7% PROTEÍNA: 3,0% LACTOSE: 4,4% SÓLIDOS TOTAIS: 12,1% Perfil AG: 66, 9% (saturados) e 33,8% (insaturados) Razão média Ins./sat. = 0,51% 87,5% 3,6% 3,6% 4,5% 0,8%

COMPONENTES DO LEITE:
GORDURA
(Behmer, 1999; Carvalho et al., 1999; Block, 2000; González, 2001)

• Éo elemento mais variável do leite • Glóbulos de diversos tamanhos; • Composição química em Ácidos Graxos (AG): Dependentes vários fatores (**alimentação)

• Tricerídeos (98%);

Saturados, na sua maioria, com 40% AG de cadeia curta de até 16C (Linzell, 1968; knight, 1994; Van Soest, 1994) . • Origem: Dieta, lipomobilização (González, 2001)

• Leite de ruminantes: a gordura é composto de AG(Grummer, 1991; Palmiquist et al., 1993; Kaylegian, 1995; Murphy et al., 1995; Torii et al., 2001)

COMPONENTES DO LEITE:
GORDURA
• A % de gordura varia de 2,2 até 4% (vacas da raça Holandesa (genética e ambiente); que favorecem a • Fração de CHO(s) concentração de gordura, reduz a concentração de proteína; Dietas com alto teor de concentrado favorecem a produção de proteína no leiteTheurer et al. (1999); Santos (2000); Block (2000).

Presença de 19 ou + AG(s) no LEITE: PRINCIPAIS: BUTÍRICO; CAPRÓICO; CAPRÍLICO, CÁPRICO; LÁURICO, MIRÍSTICO; PALMÍTICO; ESTEÁRICO; OLÉICO; LINOLÉICO e outros
(Henderson, 1971, Behmer, 1999 e González, 2001)

COMPONENTES DO LEITE:
GORDURA
ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADO - ALC OU CLA
Lavillonniére et al. (1998) DEFINIÇÃO
mistura de isômerosposicionais e geométricos dos ácidos octadecadienóicos, com cadeias duplas conjugadas. O principal representante do ácido octadecadienóico conjugado é o cis-9, trans11. LEITE > proporção de cis-9, trans-11.

• CLA é um AGP, com sistema de duplas ligações conjugadas. Uma

CORRELACIONADO COM DIVERSOS BENEFÍCIOS Á SAÚDE
(ALIMENTO FUNCIONAL) (NRC, 1989).

COMPONENTES DO LEITE:
GORDURA
ÁCIDOLINOLÉICO CONJUGADO - ALC OU CLA
(Parodi,1999 e Heemstra, 2000) Gordura do leite diversos compostos com efeito anticarcinogênico (CLA, esfingomielina, ácido butírico, outros lipídios, vit. D e A) •Os valores de CLA na gordura do leite varia de 2,4 a 28,1 mg/g. •Ocorre variações durante as estações do ano. •Verão > [ ] que no inverno.

COMPONENTES DO LEITE:
GORDURA
ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADO - ALC...
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