Técnica Dietética

17/2/2011

TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA

Indicadores e/ou
Parâmetros de Qualidade do Serviço de Ailmentos

INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS

Indicador de Parte Comestível (IPC):
Valor > 1,00

Alimento cru e cozido IPC: usado para o planejamento de refeições, seleção de fornecedores e monitoramento e/ou controle de qualidade do serviço.

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Prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados.
Expressa a parte comestível do alimentos
É um fator constante para cada tipo de alimento
Também conhecido como Fator de Correção(FC)
Cada UAN deve ter sua tabela de FC
IPC ou FC= Peso Bruto (PB) (g)
Peso Líquido (PL)(g)

IPC ou FC
► Cálculos

incorretos podem causar grandes problemas de planejamento em UAN’s, como:
 aumento dos custos;

 desperdícios;
 aquisição de produtos além do utilizado.

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FATORES QUE INFLUENCIAM
O IPC OU FC DOS ALIMENTOS
 Qualidade do alimento: variedade, tamanho, integridade, sazonalidade, fornecedor
 Pré-preparo: técnica, utensílio ou equipamento

 Tipo de preparação: salada, molho, guarnição
 Capacitação dos funcionários e utilização correta de equipamentos (Ex: descascador de legumes)

Indicador de Parte Comestível (IPC):
Facilita:

• Planejamento e confecção da lista de compras; • avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários;

• controlar o desperdício da unidade.

Ele deve ser específico para cada serviço (UAN) e determinado periodicamente 3

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INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS

Conceitos:
FC ou IPC = PB (g) / PL (g)

PL (g) = PB (g) / FC
PB (g) = PL (g) x FC
PB = alimento na forma como é adquirido / in natura
PL = alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado

Rendimento e Índice de Cocção
Indicador de conversão ou Índice de cocção (IC):

Corresponde ao peso final da preparação após as perdas sofridas