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tachhhhhhhhhhcv nnv kjjjjjjj ysjjkakk ydtgab hhavs jad idhun Conservação de alimentos
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Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira.[1]
Alguns destes processos fazem parte dastécnicas agrícolas, pesqueiras ou pecuárias e têm que ver com as formas de obter e acondicionar os produtos, evitando perda de qualidade; uma das técnicas mais antigas e conhecidas é a secagem dos grãos de cereais ou legumes a seguir à colheita. Outros fazem parte das técnicas culinárias, como a conservação de frutas com açúcar, a preparação de enchidos ou os picles. Outros ainda, são processosindustriais, relativamente recentes, como a pasteurização do leite ou o enlatamento.
O objetivo principal destes processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por microrganismos que, para além de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afectam a saúde dos consumidores. Mas também existe a preocupação em manter a aparência, osabor e conteúdo nutricional dos alimentos.[2]
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História da conservação
Os primeiros métodos de conservação de alimentos incluíam a secagem ou a adição de sal e especiarias para evitar a sua deterioração por microorganismos.
Processos de conservação
Conservação pelo calor
Os processos de conservação dos alimentos pelo calor que consiste em tratá-los a uma temperatura elevada para eliminarmicro-organismos ou desnaturar as enzimas.[1] Quando o objetivo é a pasteurização ou esterilização, é necessário que se leve em conta o binômio tempo x temperatura, que irá garantir que o alimento naquela condição receba a quantidade exata de calor para que se atinja o grau de pasteurização ou esterilização desejado.
Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:
• Pasteurização - o alimento éaquecido a uma temperatura relativamente mais baixa, com poucas alterações de suas propriedades; foi inventada pelo químico francês Louis Pasteur;
• Esterilização - é a exposição do alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo. Esse tempo pode ser longo (como no caso de comida enlatada) ou muito curto (alimentos líquidos em embalagens longa-vida, por exemplo) para aeliminação de todos os micro-organismos que podem deteriorar o alimento ou causar problemas de saúde pública. Foi desenvolvida inicialmente pelo confeiteiro francês Nicolas Appert (por isso o processo de esterilização de alimentos levar o nome de "apertização"). O objetivo da esterilização é garantir a esterilidade comercial do alimento;
• Branqueamento - é um tratamento térmico destinado principalmente ainativar as enzimas e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como o congelamento.
Desidratação ou secagem
Na desidratação ou secagem procura-se remover ou diminuir a quantidade de água no alimento. Como esta é essencial para a vida, evita-se que sejam criadas condições propícias para o desenvolvimento dos microrganismos.[3]
A dinâmica básica do processo de secagem edesidratação consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente. Assim o produto é aquecido, o que promove a transferência de umidade para o ar.
É mais usado na conservação de carnes, peixes e grãos. Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento ao sol ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sódio) ao alimento. O sal também desidratao alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca são conservados por esse processo.
Quando ativa, forçada por meios industriais é também chamada de secagem que pode ser feita em fornos próprios, como é tradicional para carnes e peixes.
Um tipo de secagem extrema, utilizando tecnologia moderna, é a liofilização, ou retirada...
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