Tratamento térmico do leite

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 6 (1361 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 18 de abril de 2011
Ler documento completo
Amostra do texto
Tratamento térmico do leite.
Introdução.

Por sua composição físico-química e microbiológica, o leite é um produto alimentar altamente perecível. Um dos cuidados, logo após sua obtenção, deve ser submetê-lo, o mais rápido possível, a algum processo que evite a multiplicação de microorganismos nele existentes.
Durante muito tempo, o costume era ferver o leite para prolongar sua conservação,mas, posteriormente, esta operação fundamental foi utilizada apenas para evitar a disseminação de doenças que poderiam ser transmitidas pelo consumo de leite cru. Hoje existem diversos tratamentos para aumentar sua vida útil.
Desde o ponto de vista teórico, o melhor método seria aquele capaz de destruir todos os microorganismos, inativar todas as enzimas e manter a totalidade das propriedades ecaracterísticas do produto.
Para eliminar microorganismos ou ainda reduzir o seu numero em leite e derivados, podem ser consideradas as seguintes técnicas: pasteurização, ultra pasteurização, esterilização, estocagem a baixas temperaturas, microfiltração, irradiação, bactofulgação, controle de fatores intrínsecos como pH, entre outros.

Efeitos dos tratamentos térmicos sobre os componentes doleite.

O tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolúveis. A pasteurização reduz em 12% o teor de vitaminas do leite de vaca. Outro efeito do aquecimento é a transformação de aminoácidos que acaba afetando a qualidade protéica. Dependendo da temperatura e do tempo de aquecimento a que o leite é submetido, a digestibilidade dasproteínas será maior ou menor e as principais conseqüências que poderão ocorrer são: alterações físico-químicas, reação de Maillard, desnaturação e coagulação. O leite longa vida sofre maior desnaturação das proteínas que o pasteurizado.
O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteinas, que não afetam a seqüência de aminoácidos primários, mas destroem a conformação globular. Asproteinas do soro são mais sensíveis ao calor que as caseínas, pouco afetadas pelo tratamento térmico. A pasteurização desnatura as proteinas do soro em 10 a 20%; o sistema UHT, com injeção de vapor direto, em 40 a 60%; e o sistema UHT indireto provoca uma desnaturação de 70 a 80%.
Existe modificação da conformação globular ou pregueada das proteinas para a forma linear, causando um desenrolamentoda cadeia peptídica. O resultado é a formação de novos enlaces entre as moléculas, que tornam as proteinas quimicamente mais reativas. O fenômeno da desnaturação não implica necessariamente a diminuição da digestibilidade e nem do valor biológico das proteinas. A maior vantagem da desnaturação das proteinas do soro é a liberação de grupos sulfidrilas, que aumenta a resistência do leite a oxidação,por reduzir o potencial de oxido- redução do produto. Alem disso, aumenta a digestibilidade enzimática. A desnaturação da caseína e beta – lactoglobulina pelo calor reduz o potencial alergênico, sendo esta ação mais evidente quanto maior for a quantidade de calor fornecida ao produto.
O leite aquecido pelo processo indireto contem maior quantidade de oxigênio, a não ser que se tenha introduzidoum desgaseificador no processo. A presença de oxigênio aparentemente ajuda a manutenção da aceitabilidade organoléptica do leite UHT, mas é prejudicial desde o ponto de vista nutritivo. Durante o tratamento UHT não se produz uma perda significativa de vitaminas, mas a presença do oxigênio durante o armazenamento ocasiona destruição dos ácidos ascórbico e fólico.
Nos processos de esterilização emautoclave, utilizado para leite condensado e evaporado a perda de vitaminas é de aproximadamente 20 a 30%.

Efeitos dos tratamentos térmicos em queijos.

A fabricação de um queijo é processo que pode durar meses, da coleta do leite ao final da maturação. Entretanto, os principais fatores que determinam as características finais de um queijo são regulados no espaço de poucas horas, começando...
tracking img