Tratamento térmico do leite

Tratamento térmico do leite.
Introdução.

Por sua composição físico-química e microbiológica, o leite é um produto alimentar altamente perecível. Um dos cuidados, logo após sua obtenção, deve ser submetê-lo, o mais rápido possível, a algum processo que evite a multiplicação de microorganismos nele existentes. Durante muito tempo, o costume era ferver o leite para prolongar sua conservação, mas, posteriormente, esta operação fundamental foi utilizada apenas para evitar a disseminação de doenças que poderiam ser transmitidas pelo consumo de leite cru. Hoje existem diversos tratamentos para aumentar sua vida útil. Desde o ponto de vista teórico, o melhor método seria aquele capaz de destruir todos os microorganismos, inativar todas as enzimas e manter a totalidade das propriedades e características do produto. Para eliminar microorganismos ou ainda reduzir o seu numero em leite e derivados, podem ser consideradas as seguintes técnicas: pasteurização, ultra pasteurização, esterilização, estocagem a baixas temperaturas, microfiltração, irradiação, bactofulgação, controle de fatores intrínsecos como pH, entre outros.

Efeitos dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite.

O tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolúveis. A pasteurização reduz em 12% o teor de vitaminas do leite de vaca. Outro efeito do aquecimento é a transformação de aminoácidos que acaba afetando a qualidade protéica. Dependendo da temperatura e do tempo de aquecimento a que o leite é submetido, a digestibilidade das proteínas será maior ou menor e as principais conseqüências que poderão ocorrer são: alterações físico-químicas, reação de Maillard, desnaturação e coagulação. O leite longa vida sofre maior desnaturação das proteínas que o pasteurizado.
O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteinas, que não afetam a seqüência de aminoácidos primários, mas destroem a conformação globular. As