Tradição de Minas

Faculdade de Tecnologia Estácio de Belo Horizonte
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Gestão de Cozinhas
Professora: Rachel Rios Scherrer
TRABALHO DE CAMPO - COZINHA COMERCIAL
Alunas: Adriana Clementoni, Fabiane Lima, Isadora Silva, Julia Pio, Lívia Mendes e Mayra Horta.
5º Período – Turma: 1002
Belo Horizonte, 03 de Abril de 2013.
Alunas: Adriana Clementoni, Fabiane Lima, Isadora Silva, Julia Pio, Lívia Mendes e Mayra Horta.
TRABALHO DE CAMPO - COZINHA COMERCIAL
Professora: Rachel Rios Scherrer
Belo Horizonte, 03 de Abril de 2013.
Este trabalho tem por finalidade apresentar um estudo de campo em um Restaurante, a fim de evidenciar o meio de trabalho, espaço físico e as atividades ocorridas em uma cozinha comercial. Notando pontos positivos e negativos de acordo com a Legislação vigente.
SUMÁRIO
Introdução...........................................................................1
História do Restaurante......................................................2
Organograma......................................................................3
Planejamento da operação.................................................4
Número de Funcionários e suas funções..........................13
Fluxograma do serviço.......................................................14
Lay Out...............................................................................15
Equipamentos.....................................................................16
Entrevista com um funcionário............................................17
Conclusões..........................................................................18
Referências Bibliográficas ..................................................19
INTRODUÇÃO
As cozinhas industriais são fundamentais para a prestação de serviços na área de gastronomia. Dessa forma, ao analisar uma cozinha responsável por preparações e alimentos servidos ao público, deve-se observar vários aspectos que podem influenciar na qualidade do