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Casa de Sushi 100 Yen

Sang M. Lee fala a respeito de uma reunião com dois empresários japoneses em Tóquio, para planejar uma conferencia conjunta entre os Estados Unidos e o Japão, para analisar os sistemas de gerenciamento japonês e americano. Como a hora do almoço se aproximava, os anfitriões lhe falaram, com muito deleite, que desejavam mostrar a ele "a operação mais produtiva no Japão".Lee descreve a ocasião: “Eles me levaram a uma casa especializada em sushi, a famosa casa de sushi 100 Yen, na área de Shinzuku de Tóquio”. O sushi é a refeição mais popular no Japão. É um prato simples: arroz avinagrado, embrulhado em diferentes alimentos, como alga seca, atum cru, salmão cru, caranho vermelho cru, camarão cozido, polvo, ovo frito, etc. O sushi é normalmente preparado de forma quecada pedaço tenha o tamanho certo, para que possa ser colocado na boca utilizando–se os palitos japoneses. Organizar o sushi, utilizando gengibre em conserva de maneira que fique apetitoso e estético, é praticamente uma arte.
"A casa de sushi 100 Yen não é um restaurante de sushi qualquer. É o mostruário da produtividade japonesa. Assim que entramos na casa, havia um coro de 'Iratsai',as boas-vindas de todos os funcionários - os cozinheiros, garçonetes, os donos, e os filhos do dono. A casa possuía uma área de serviço em forma de elipse no meio da sala, onde três ou quatro cozinheiros preparavam os sushis. Aproximadamente 30 bancos circundavam o local onde seria servida a refeição. Levamos os bancos até o balcão e fomos servidos prontamente com uma xícara de 'Misoshiru', é umasopa de pasta de feijão, um par de palitos japoneses, uma xícara de chá verde, um prato minúsculo para fazer nosso próprio molho, e uma pequena peça de porcelana para apoiar os palitos. Até ali, o serviço era comum, como o de qualquer casa de sushi. Então eu notei algo de especial. Havia uma correia de transporte que passava ao redor da área elipsoidal de serviço, como um trilho de um trem debrinquedo. Sobre ele vi um trem de pratos de sushi. Você pode encontrar qualquer tipo de sushi que possa imaginar - desde os mais baratos, de alga ou polvo, até os mais caros de salmão cru ou pratos de camarão. O preço é uniforme, entretanto: 100 Yen por prato. Em um exame mais detalhado, enquanto os meus olhos estavam correndo para acompanhar a velocidade dos pratos em deslocamento, percebi que umprato de alga tinha quatro pedaços, enquanto o prato de salmão cru, o mais caro, tinha só dois pedaços. Sentei-me e observei os outros clientes que estavam ao redor do balcão. Eles estavam desfrutando o sushi e a sopa enquanto liam revistas ou jornais. "Vi um homem com oito pratos empilhados e vazios. Assim que ele se levantou, o caixa examinou e disse, '800 ienes, por favor'. A encarregada docaixa não precisava de nenhuma caixa registradora, pois tinha apenas de contar o número de pratos e então multiplicar o total por 100 ienes. Como o cliente estava partindo, mais uma vez nós ouvimos um coro de ‘Arigato Gosaimas’ (agradecimento) de todos os trabalhadores.


Lee continua as suas observações a respeito das operações da casa de sushi: "Na casa de sushi 100 Yen, o professor Tamura [umde seus anfitriões] explicou-me o quão eficiente é esse restaurante familiar. O dono normalmente tem um propósito organizacional superior, como o atendimento ao consumidor, uma contribuição para a sociedade, ou o bem estar da comunidade. Além disso, o propósito organizacional é alcançado por um esforço de longo prazo de todos os membros da organização, considerados como 'da família".
A operaçãodiária do proprietário está baseada em uma análise cuidadosa da informação. O proprietário tem um resumo completo de informação da demanda dos diferentes tipos de pratos de sushi, e assim ele sabe exatamente quando e quanto de cada tipo de prato devera ser preparado. Além disso, a operação inteira baseia-se no princípio de fabricação repetitiva com o just-in-time e com sistemas de controle da...
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