Trabalhos

Biofilmes

Muitas contaminações ou recontaminações ocorrem em indústrias de diferentes tipos de alimentos. Grande parte destas contaminações está diretamente relacionada à formação de biofilmes dentro da linha de processamento, onde muitos microrganismos estão relacionados a este problema. Biofilme microbiano é definido como uma associação de células bacterianas e/ou fungos, fixada à superfícies, bióticas ou abióticas, inclusas em uma complexa matriz extracelular de substâncias poliméricas, juntamente com os nutrientes capturados para a formação da matriz. Os biofilmes são constituídos por microrganismos, material polimérico extracelular (polissacarídeos, proteínas, lipídeos) e resíduos do ambiente colonizado, embebidos em uma matriz polimérica e aderidos a uma superfície sólida, formando uma estrutura porosa e altamente hidratada contendo exopolissacarídeos e pequenos canais, abertos por entre as microcolônias. As suas atividades podem ser classificadas em duas categorias: as benéficas, conduzindo a transformações de valor positivo, e as prejudiciais, responsáveis por processos que devem ser evitados devido a suas consequências negativas. Quanto aos efeitos prejudiciais, sabe-se que o biofilme aderido à superfície de equipamentos utilizados para o processamento de alimentos resulta em graves problemas, uma vez que o biofilme microbiano tem o potencial de atuar como fonte crônica de contaminação por patógenos, o que pode comprometer a qualidade do alimento e representar graves riscos à saúde do consumidor. Além disso, pode ocasionar prejuízos financeiros à indústria, em virtude da diminuição da vida-de-prateleira dos produtos alimentícios. Dentre os benefícios proporcionados pelos biofilmes na indústria de alimentos, pode-se citar a produção de fermentados, o tratamento de efluentes e de água potável, assim como a produção de biopolímeros para usos diversos.