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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL GOIANO – CAMPUS CERES













APROVEITAMENTO DA FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ NA ALIMENTAÇÃO HUMANA














CERES-GO
JUNHO/2010

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL GOIANO – CAMPUS CERES

Nara RibeiroMycke Douglas Gonçalves de Oliveira
Samuel Lima Pereira Figueira


APROVEITAMENTO DA FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ NA ALIMENTAÇÃO HUMANA


D. Sc. MÁRCIO RAMATIZ LIMA DOS SANTOS
Orientador











CERES-GO
JUNHO/2010


INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA GOIANO – CAMPUS CERES
RODOVIA GO 154, KM 03, CAIXA POSTAL: 51 CEP: 76300-000




APROVEITAMENTODA FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ NA ALIMENTAÇÃO HUMANA




_____________________________________________________
NARA RIBEIRO
ALUNA REALIZADORA

_____________________________________________________
MYCKE DOUGLAS GONÇALVES DE OLIVEIRA
ALUNO REALIZADOR


_______________________________________________________
SAMUEL LIMA PEREIRA FIGUEIRA
ALUNO REALIZADOR_______________________________________________________
Dr. MÁRCIO RAMATIZ LIMA DOS SANTOS
PROFESSOR ORIENTADOR







MARÇO DE 2010 A JULHO DE 2010

1. INTRODUÇÃO 7
2. OBJETIVOS 8
2.1 Objetivo geral 8
2.2 Objetivos específicos 8
3. JUSTIFICATIVA 9
4. REVISÃO DE LITERATURA 10
4.1 Definição da matéria-prima 10
4.2 Origem do maracujá 10
4.3 Produção Nacional de maracujá 10
5. METODOLOGIA 13
5.1Higiene 13
5.2 Matéria-prima 13
5.3 Métodos de secagem 13
5.7 Embalagem 16
5.8 Armazenamento 16
5.9 Rotulagem 16
5.10 Comercialização 17
5.11 Análise Sensorial 17
7. CRONOGRAMA DAS ATIVIDADES 22
9. CONCLUSÕES 25
10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 26
11. ANEXOS 28











APROVEITAMENTO DA FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
RESUMO


O objetivo destetrabalho foi verificar o aproveitamento da casca do maracujá ( Passiflora edulis F. Flavicarpa ) no desenvolvimento da farinha e flocos de casca de maracujá, para processamento de produtos da área de panificação. O Brasil produz, anualmente, quase 500.000 t de maracujá, praticamente todo consumido no mercado interno. Com isto, detém a posição de maior produtor do mundo. E como a casca do maracujárepresenta um resíduo da indústria do suco de maracujá, é descartada talvez inadequadamente pode evitar que se torne um agente poluente do ambiente sendo testado artesanalmente para elaboração de alguns produtos. Tais como fabricar produtos da área de panificação, utilizando farinha de casca de maracujá, agregando valor ao produto, incentivando o aproveitamento da casca do maracujá para redução decolesterol e glicemia sanguínea. Foram testadas as cultivares, BRS Sol do Cerrado, BRS Gigante Amarelo, BRS Ouro Vermelho. E os métodos de processamento, introduzindo o produto como uma alternativa para o aproveitamento da farinha de casca de maracujá para redução de colesterol e glicemia sanguínea. A casca do maracujá há uma concentração de pectina, uma fibra solúvel que se transforma em gel capazde equilibrar a absorção de açúcar, colesterol e gorduras. As cascas foram selecionadas quanto à presença de injúrias, lavadas em água corrente para retirada de impurezas, mergulhadas em solução sanitizante 150 mg.L-1 de Cloro durante 15 minutos. Para o início do processo de secagem, as cascas foram fatiadas e levadas à estufa a 56°C ou ao desidratador solar a 70°C. Verificou-se a aceitabilidadedos produtos experimentais por consumidores de diferentes faixas etárias e sexo realizando-se análise sensorial com formulação de pães de Farinha ou Flocos de Casca de Maracujá agregando 5%. Utilizou-se uma escala hedônica de 9 pontos para os parâmetros textura, cor, aroma, aspecto geral e sabor. Concluí-se que os resultados mostraram que houve diferença significativa entre as formulações...
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