Trabalho VINHO

A adição de levedura As leveduras são os microorganismos que transformam o açúcar contido no mosto da uva em álcool etílico e compostos secundários. São, portanto, os agentes biológicos da vinificação. O melhor método de adição de levedura ao mosto é através de pé de cuba, que consiste em diluir um preparado comercial de leveduras secas ativas em uma quantidade de mosto que represente 2 a 5% do volume total a fermentar. Este pequeno volume de mosto previamente sulfitado e contendo as leveduras é deixado sob temperatura de cerca de 25˚C. Nessa condições, em um período de 24 a 48 horas após a adição das leveduras, o mesmo encontra-se em franca fermentação. Então, o memso é adicionado ao volume total de mosto a fermentar. As leveduras fominantes no estágio inicial da fermentação natural são principalmente Hanseniaspora uvarum e Kloeckera apiculata. Essas leveduras são responsáveis pela fermentação alcoólica até aproximandamente 4 a 5˚GL. N amoderna enologia, não se concebe a elaboração de vinho sem o uso de leveduras selecionadas. Existem vários preparados comerciais, compostos por leveduras secas ativas. A levedura Saccharomyces cerevisiae é a única a prestar-se à vinificação, uma vez que tem a capacidade de transformar totalmente os açúcares da uva em álcool etílico e outros compostos secundários.

Correção de açúcar ou chaptalização Se a uva não contiver o teor necessário de açúcar, deve-se adicionar açúcar de cana ou de beterraba. O açúcar de ser dissolvido em pequena quantidade de mosto ao tanque de fermentação. A correção deve ser feita quando as leveduras se encontram na fase de crescimento exponencial.

Fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica é representada pela seguinte equação:
C6H12O6-> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP + calor
A transformação de glicose para álcool é catalisada por enzimas, terminando com a produção de etanol e CO2, além de alguns subprodutos que não estão representados na equação (gliecerol, acetaldeído, ácidos acético e láctico,