TRABALHO TEC DIE

NUTRIÇÃO

Anna Luiza Schauff
Bianca Matos
Flávia Fagotti
Giovana Spurio
Isabella Frisselli
Marcela Quinhone

Técnica Dietética: Essências, especiarias e ervas aromáticas

Orientador: Flávia Rosa

Londrina
2015
INTRODUÇÃO As ervas e especiarias são observadas desde o começo da arte culinária, originadas de regiões tropicais do oriente, sendo usadas inicialmente para a conservação dos alimentos, e atualmente usadas como temperos para ressaltar os sabores das preparações ou para conferir novos sabores. Uma das diferenças entre as ervas e especiarias são, que as ervas utilizam-se as plantas frescas ou secas, e as especiarias são as partes aromáticas (rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas). No entanto as duas categorias, podem se sobrepor, pois algumas plantas são capazes de fornecer tanto a erva como a especiaria, como por exemplo o manjericão e o aipo, que são ervas aromáticas.

AÇAFRÃO/ CURCUMA
DEFINIÇÃO
O açafrão (Curcuma longa L.) é uma planta nativa da Índia e Ásia Meridional. Foi trazida para o resto do mundo através dos percursos dos mercadores árabes ou das caravelas quinhentistas dos Portugueses. Sua designação comum é Açafrão-da-Índia, mas também aparece sendo designada por açafrão da terra, açafroa, gengibre amarelo, curcuma ou turmérico do nome comum inglês “turmeric”.

CLASSIFICAÇÃO Em termos botânicos, a planta está classificada como Curcuma longa L. (sin. C. domestica) pertencente à família das Zingiberaceae. Segundo PHILIPPI (2014), é semeada por meio de fragmentos de rizomas e colhida, aproximadamente 10 meses mais tarde. Depois de murchas as flores, os rizomas são desenterrados, limpos e fervidos; logo secam, devendo ser conservados inteiros ou moidos. As partes utilizadas são os rizomas (radix curcuma), raízes tuberculosas (longa ou rotonda), que são aromáticas e condimentares.