Trabalho sobre ovos

OVOS

Os ovos podem ser classificados de acordo com a cor de sua casca, no qual há dois tipos respectivos: os ovos de casca branca e os de casca marrom. A sua cor depende da raça das galinhas e é controlada por genes que regulam a deposição de pigmentos derivados do anel de porfirina do heme. Apesar da diferenciação entre eles ser visível, em termos qualitativos não há distinção significativa entre os dois tipos. Os ovos de galinha podem ser classificados, também, de acordo com o seu peso em: industriais (< 42g), pequenos (43-49g), médios (50-54g), grandes (55-62g), extras (63-72g) e jumbos ( > 73g). Em relação aos ovos de galinha, os de pata são um pouco maiores, pesando, em média, 70g. Comparando-se os dois tipos (em 100g do alimento fresco) o ovo de pata possui mais calorias, mais gordura total e colesterol. Entretanto, apresenta mais vitaminas e minerais. Os ovos de avestruz possuem uma casca de cor branca, bege ou creme, com 2mm de espessura e suportam grandes pressões (mais de 150kg). O tamanho dos ovos variam de acordo com a idade e espécie da fêmea mas, em geral, equivalem a 24 ovos de galinha. Em relação à sua composição nutricional, são semelhantes aos ovos de galinha. Possuem menos teor de gordura e maior quantidade de aminoácidos essenciais. A clara presente nos ovos de galinha representa cerca de 57% do peso total. Sendo composta por 88% de água e 20% de proteínas. A principal proteína da clara do ovo é a ovoalbumina (54% do conteúdo protéico total). Outras proteínas da clara incluem a ovotransferrina (12%), a ovomucóide (11%), a ovoinibidor (1,5%), a ovomucina (12%), a lisozima (3,4%), a ovoglicoproteína (1%), a ovoflavoproteína (0,8%), a ovomacroglobulina (0,5%) e a avidina (0,5%).
A gema é composta por lipídios e proteínas em proporções semelhantes. Há uma mistura complexa formada por glicoproteínas, fosfoglicoproteínas, lipoproteínas e fosfoglicolipoproteínas. Os nutrientes que se apresentam em menor quantidade são os carboidratos,