Trabalho PDF 01 09 2014

Universidade Federal de Viçosa - Campus Florestal
Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas
Curso de Engenharia de Alimentos
EAF 109 - Pensamento Filosófico e Metodologia Científica

LARYSSA MARTINS FREITAS
MAIRA MENDONÇA DE CASTRO

Estudo do acréscimo de vital glúten a farinha de aveia, de arroz e amido de trigo; na panificação

Professora Ana Paula Machado

Florestal
29 de agosto de 2014

EAF 109 - Pensamento Filosófico e Metodologia Científica

29 de agosto de 2014

A farinha de trigo de origem é um produto leve, responsável pela formação de uma massa que retém o gás produzido durante a fermentação. As características do trigo são atribuídas principalmente as proteínas fermentadoras do glúten, o qual é composto por duas frações protéicas: a gliadina é responsável pela coesividade, enquanto a glutenina fornece à massa a propriedade de resistência à extensão. Os fatos que influenciam o volume do pão estão relacionados à quantidade de gás produzido durante a fermentação e a capacidade de retenção desse gás pela massa. O glúten é classificado como vital e não-vital. Quando o glúten sofre desnaturação irreversível, apresentando capacidade apenas de absorver água, recebe a classificação de não-vital. Já o vital glúten, quando em contato com a água, se reidrata rapidamente.
Foram utilizadas como matérias-primas as farinhas de arroz, de aveia e de trigo, além de vital glúten e a enzima a – amilase fúngica para a correção da atividade enzimática das farinhas estudadas. Amostras de vital glúten provenientes de três diferentes lotes de um mesmo fabricante foram adicionadas a uma farinha de trigo com baixo teor de proteína.
Essas misturas foram submetidas ao Teste de Panificação para a determinação do glúten de melhor desempenho. A qualidade dos pães foi avaliada através dos seguintes parâmetros: volume, características externas e internas, aroma e sabor.
A farinha de trigo representou a mais fina entre elas de acordo com as análises de granulometria.
A farinha de arroz