Trabalho Enzimas Nos Alimentos

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  • Publicado : 25 de maio de 2015
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O que são enzimas?

As enzimas são substâncias naturais envolvidas em todos os processos bioquímicos que ocorrem nas células vivas. São proteínas e,portanto, consistem em cadeias de aminoácidos unidas por ligações peptídicas. Servem para catalisar reações bioquímicas, o que significa que aumentam a velocidade da reação bioquímica sem se deixar afetarpela reação propriamente dita.
As enzimas são capazes de decompor moléculas complexas em unidades menores (carboidratos em açúcares, por exemplo), de catalisar alterações estruturais dentro de umamolécula (caso da isomerização da glicose em frutose), assim como podem ajudar a construir moléculas específicas Algumas das enzimas mais conhecidas se encontram em nosso trato digestivo, onde auxiliam adigestão e a assimilação de alimentos.
Aplicaçóes das enzimas nas industrias de alimentos:

Muitas podem ser as aplicações industriais das enzimas, sendo estas degrande importância na indústriaalimentícia.

Panificação:

Mercado: Panificação
Enzimas: Alfa-amilase
Amilase maltogênica
Hemicelulase (Xilanase)
Glicose oxidase
Protease
Decomposição do amido, produção de
maltose
Função:
Mantém o pãofresco por mais tempo
Estabilidade da massa
Estabilidade da massa
Melhora a cor e o sabor do pão

Durante muitas décadas, adicionaram-se enzimas à farinha para a produção de pão.
Essas enzimassuplementadas usadas para melhorar o pão afetam, de fato, seu
volume, sabor, aroma, estrutura da casca e do miolo, maciez e durabilidade na prateleira.

A alfa-amilase hidrolisa o amido (amilose), dandoorigem a açúcares solúveis usados
pela levedura para produzir etanol e gás. Este último faz o pão crescer e lhe confere
textura agradável, com miolo mais leve.

Entre as outras enzimas adicionadas àmassa de pão temos a amilase maltogênica, que
corta as extremidades de maltose das cadeias de amido, propiciando um pão macio e
fresco por mais tempo. As hemicelulases decompõem a hemicelulose da...