Trabalho de produção de geléia de maracujá

CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIVATES
CURSO DE TÉCNICO EM QUÍMICA

PESQUISA E DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

FABRICAÇÃO DE GELÉIA DE MARACUJÁ

Trabalho de Bromatologia II do curso Técnico em Química.
Componentes Daniela Ritter, Jenifer Jennrich
Joice Inês Lagemann, Marciane De Maman
Patrícia Raquel Koch
Professor: Jeremias Becker Soares Júnior

Lajeado, julho de 2009
1. INTRODUÇÃO

Geléia, segundo a legislação brasileira, é um produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até a concentração suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. Quando são adicionados pedaços de frutas à geléia, este produto passa a chamar-se de "geleiada". Ainda segundo a legislação, as geléias são classificadas em dois tipos:
 Comum: é a geléia preparada com 40 partes de frutas frescas ou suco e 60 partes de açúcar;

 Extra: é aquela geléia preparada com 50 partes de frutas frescas ou suco e 50 partes de açúcar.
As compotas e geléias foram elaboradas ao longo do tempo com o intuito de preservar a fruta. O efeito protetor deve-se à própria acidez das frutas e ao açúcar. As condições de cozedura da mistura de frutas ácidas e açúcar levam à formação de um gel. Na base desse processo de gelificação estão as pectinas. Estes polímeros são componentes naturais dos vegetais e especialmente das frutas.
O produto deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, de detritos, de animais ou vegetal, e de fermentação. Poderá ser adicionado de glicose ou açúcar invertido. Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Deve estar isento de pedúnculos e de cascas, mas pode conter fragmentos da fruta, dependendo da espécie empregada no preparo do produto. Não pode ser colorido e nem aromatizado artificialmente. É tolerada a adição de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência