Trabalho De Deteriora O

Faculdade SENAC Pernambuco

Marcela Soares de Araújo
Nitya Foster

Deterioração de Frutas e Legumes

Recife 2013
Marcela Soares de Araújo
Nitya Foster

Deterioração de Frutas e Legumes

Trabalho apresentado como pré-requisito parcial para unidade temática de Microbiologia da Faculdade SENAC Pernambuco.

Professor: Bruno Falcão

Recife
2013
1 INTRODUÇÃO

O desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos podem levar alterações em suas propriedades organolépticas, em sua composição química ou ainda em sua estrutura. Essas modificações causadas nos alimentos chama-se deterioração.
Os estragos relativos à deterioração de vegetais provocada pelas chamadas “doenças de mercados” correspondem a 20% de toda a colheita. As causas destas perdas podem ter origem microbiológica devido ao armazenamento inadequado, à manipulação e sazonalidade.
Os microrganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, sendo possível classifica-los em 3 grupos: Microrganismos que alteram os alimentos, microrganismos causadores de doenças e microrganismos que causam alterações benéficas para o alimento. Os Microrganismos que alteram os alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando na “deterioração microbiana”. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.
Essas alterações são consequência da atividade metabólica natural dos microrganismos, que estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia. Os produtos de origem vegetal são um meio adequado para o crescimento de microrganismos, pois apresentarem em sua composição alta porcentagem de água, baixa acidez e potencial de oxirredução relativamente alto.
Os principais agentes de deterioração nos produtos de origem vegetal são as Erwinia que são bactérias sem muita exigência para