trabalhho sobre qualidade de leite e derivados

Manteiga
A manteiga é um produto lácteo, resultante da concentração de gordura, obtido do creme de leite pasteurizado, através do processo denominado de bateção, seguido da malaxagem, com adição ou não de sal e isenta de conservantes.
O creme de leite, matéria prima da manteiga, é o resultado do desnate do leite (retirada da gordura) com 50 a 60% de gordura (fase gordurosa) e 50 a 40% de leite desnatado, fase não gordurosa.
Basicamente o processo de elaboração da manteiga é a concentração da gordura do creme de leite, com auxílio de uma batedeira e retirada da fase não gordurosa (leite desnatado), que denominamos de leitelho (soro da manteiga). Ao final da bateção do creme o teor de gordura da manteiga deverá ser mínimo de 80% para manteiga com sal e 82% para manteiga sem sal.
Ingredientes
Creme de leite com as seguintes características:
Parâmetro
Limites operacionais
Sensoriais
Sem odor estranho, dessoramento, granulação.
Gordura (%)
35 a 40
Acidez (ºD)
14 a 18
Pasteurização rápida (ºC)
74 a 76
Pasteurização lenta (ºC)
78 a 80
Resfriamento (ºC)
7 a 9
O preparo da manteiga, envolve duas etapas básicas; a primeira se refere ao preparo do creme (bruto), como a padronização, pasteurização e maturação. A segunda etapa é o que denominamos de bateção do creme resultando na manteiga.
1ª. Preparo do creme:
Pressupõe o desnate prévio do leite com obtenção do creme de leite in natura (normalmente com concentração de 50 a 60% de gordura). O desnate do leite é executado com auxílio da desnatadeira ou padronizadora, a qual separa leite desnatado e creme de leite.
O segredo de uma boa manteiga está baseado na qualidade da matéria prima, ou seja, na qualidade do creme de leite o qual se pressupõe uma boa qualidade no leite que o originou.
Alguns requisitos são importantes no preparo do creme para bateção e compreendem: acidez, padronização do teor de gordura, pasteurização, resfriamento, maturação.
2ª. Bateção do creme:
Bateção propriamente dita,