top ten anos 80,90 e 2000

Graduação em Nutrição
Disciplina Técnica Dietética I

CARNES
Profª. Ms. Heloísa Theodoro

2014

Conceito
• Carne é um músculo estriado, compreende o tecido muscular, conjuntivo e adiposo.
• Parte comestível dos animais: aves, mamíferos, peixes, moluscos, crustáceos e outros.

Composição Nutricional das Carnes
• Contém proteína de alto valor biológico (aminoácidos essenciais). Absorção de 87%.
• Gorduras (5 a 30%).
• Ricas em ferro heme (alta biodisponibilidade, absorção de 15 a 35%).
• Fonte de zinco, manganês, fósforo, potássio, selênio.
• Vitaminas do complexo B.
• Ácidos Graxos Essenciais (ômega 3 e 6) principalmente em peixes.

Estrutura da Carne
Músculo

Feixes de fibra

Tecido conjuntivo Tecido
Adiposo

Entre fibras ou externo ao músculo Depende do corte e do tipo de animal

Fibras
Nervosas

Consistência da carne

Carne dura = animal mais velho A gordura aumenta a maciez da carne, pode-se encontrar dentro dos feixes de fibra abrandando sua consistência. Ex.: Filé mignon.

Estrutura da Carne – Tecido Conjuntivo
• Tecido Conjuntivo Branco = transforma-se em gelatina quando cozido em calor úmido, tornando-se macio. São exemplos: colágeno e partes dos tendões.
• Tecido Conjuntivo Amarelo = composto de elastina, é muito flexível e tem aspecto brilhante. Encontrado nos ligamentos que unem ossos e órgãos.
• A maciez conferida a carne depende da temperatura e tempo de cocção.
Recomenda-se cocção lenta, em temperatura baixa, para carne rica em tecido conjuntivo.

Estrutura da Carne – Tecido Muscular
• Rico em proteína, contêm pigmentos, sais inorgânicos, substâncias extrativas e glicogênio.
• A concentração de proteínas em carnes magras é semelhante, independente do tipo de animal.
• Pigmentos: - carne mais vermelha em animais adultos;
Pigmentos = mioglobulina dos músculos + hemoglobina do sangue

Cor vermelho brilhante = em presença de oxigênio, a hemoglobina forma a oxiemoglobina