Tollens

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SAIS | URE(40ºC) | Pera Desidratada | Pera Hidratada |
| | Xeq (g água / g matéria seca | Xeq (g água / g matéria seca |
LiCl | 0,1121 | 0,065 | 0,066 |
MgCl2 | 0,3160 | 0,104 | 0,120 |NaBr | 0,5317 | 0,148 | 0,205 |
Kl | 0,6609 | 0,215 | 0,300 |
NaCl | 0,7468 | 0,517 | 0,550 |
KCl | 0,8232 | 0,720 | 0,729 |
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Situação de aprendizagemRespostas:
1. É a relação entre a pressão de água em um determinado alimento e a pressão de vapor da água pura.
2. Depende do produto, pois a umidade relativa do ambiente interferirá naatividade de água.
3. Isotermas de sorção. Trata-se de gráficos que relacionam o teor de água do alimento. No caso da pera ele mostra a adsorção e a dessorção.
4. Hesterese.
5. O objetivo éentender o processo químico de um determinado alimento, onde deixa evidente o teor de água que o consiste.
6. Sim. A quantidade de água livre mais a quantidade de água ligada nos dá o teor deumidade que corresponde ao teor de água livre do alimento.
7. A faixa de 0,4 à 0,8 de velocidade das reações químicas e enzimáticas aumentam devido à elevação nas concentrações dos reagentes, menor ouigual à 0,6. O crescimento de micro-organismos é mínimo.
8. Com base no gráfico percebemos que:
a. Na zona A a água é mais fortemente ligada e menos móvel;
b. Na zona B é a águacorrespondente às camadas de hidratação dos constituintes solúveis (proteínas, sais ou açucares);
c. Na zona C, maior parte de água dos tecidos frescos.

CONCLUSÃO:
Atividade ou quantidade deágua ligada ou água leve nos da o entendimento químico de cada alimento, variando essa quantidade de produto para produto, assim como a umidade relativa de água. Tudo isso é basicamente esclarecido...
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