Tipos de Queijos

Introdução:

O queijo, especiaria produzida a partir do leite, principalmente de vaca; búfala; cabra; dentre outros mamíferos. Os tipos variam de acordo com o tipo de leite, bem como condições cura, maturação, região, como também processos de cocção ou defumação empregados, os quais caracterizam e individualizam o produto. Neste trabalho será apresentado três queijos, sendo; parmesão, parmigiano, e provolone.

Desenvolvimento:

1. Parmesão

1.1 Origem:
O queijo Parmesão é uma das variantes dos chamados queijos Grana, assim denominados por possuírem uma estrutura granular de consistência dura e secos (26 até 36% de umidade). Na Itália, conforme a área de produção existem diferentes tipos de queijos Grana, assim para regiões ao redores de Reggio e Parma, teremos o Reggiano e o Parmesano (Parmesão). Para outras áreas de produção como a região da Lombardia, encontraremos o GranaPadano.
Atualmente os quejos Grana, não são exclusividade italiana e são elaborados em todo planeta. Na realidade, desde tempos remotos, os suiços já elaboram o seu Grana, o SBRINZ, originário do Cantão de Ticino (principal zona de produção).
Com a imigração italiana no Brasil, o queijo Parmesão e algumas variantes do Grana, foram sendo introduzidos no Brasil e atualmente constituem um dos produtos elaborados em grandes proporções, estando a mesa do brasileiro de norte a sul do país.

1.2 Classificação:
Semiduro, semigordo.

1.3 Técnica de preparo da massa
Temperatura adição do coalho: 32 a 34ºC.
Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagulação: 15 a 20 minutos.
Coágulo: corte mais frágil que outros queijos.
Grão: 4 – tamanho arroz.

1.4 Matéria-prima:
Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 17 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).
Salga em salmoura:
Salgar em salmoura (22% a 10 - 12ºC) em tempos proporcionais ao tamanho do queijo. O queijo deve