Tipos de panela - cozinha aziatica

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COZINHA ASIÁTICA

DEISE MATTOS

O USO DAS PANELAS

SALVADOR
2011

DEISE MATTOS

USO DE PANELAS – COZINHA ASIÁTICA

SALVADOR
2011

CHINA. Os chineses se interessaram pela arte de cozinhar por séculos, da seleção apropriada dos ingredientes ao uso de métodos específicos. Os utensílios da culinária chinesa são básicos. Os cozinheiros chineses investiram muito tempo e esforço paraconseguir certos resultados com a menor quantidade de equipamentos possível, exemplo disso: Cutelo (daí doh; tsoi doh) usado para cortar, amaciar e aplanar ingrediente; Palitos (phai-tzi) – Palitos para cozinhar e comer, criado na China e utilizados por quase toda a Ásia, o palito longo para Stir-frying ou por imersão, palito curto mas apropriado para comer e misturar massas, molhos e marinadas.PANELAS
CESTA DE BAMBU PARA COZIMENTO A VAPOR (jing loong) – Este tipo de cesta absorve o vapor com eficiência, criando um recipiente muito quente sem condensação. Os alimentos permanecem livres de umidade excessiva e cozinham rápida e uniformemente, mesmo quando colocados uns sobre os outros. A cesta de bambu para cozimento a vapor, tradicional chinesa tem duas peças e uma tampa.
PANELA MONGOLICAPARA FOGO OU PANELA QUENTE (ho go) –É uma panela criada especificamente para o cozimento à mesa. É semelhante à de fondue, permitindo que os convivas cozinhem sua própria comida. Há panelas feitas de latão, cobre e aço. Os dois tipos mais comuns requerem uma fonte de calor. O primeiro inclui uma chafing dish onde fica o liquido de cocção e é aquecido por uma espiriteira. O outro, que impressionamais, inclui um aparelho onde se coloca carvão. Há uma chaminé ligada a uma panela em forma de anel, que contem o liquido de cocção fervente.
PANELA DE BARRO E OU PANELA DE AREIA – Feita com uma mistura de barro e areia, esta panela é usada para braseados, ensopados e cozimento em caçarola. É ideal para o cozimento lento porque distribui o calor com eficiência e resiste ao calor direto. Pode serencontrada em grande numero de formas e tamanhos.

WOK- Recipiente desenvolvido pelos chineses para todos os fins. O wok tem o fundo redondo com laterais altas e inclinadas. Está disponível em vários tamanhos e é feito de materiais como ferro fundido, aço enrolado, alumínio anodizado e aço inoxidável. Os woks têm uma (no estilo de Pequim ou do norte) ou duas alças (no estilo de Cantão ou doSul) e, em geral, são acompanhados por um suporte em forma de anel e uma tampa abobadada. O wok pode ser usado para stir-frying, defumação, cozimento a vapor, fritura por imersão, braseados e pochês. Sua forma facilita misturar os ingredientes e oferece uma extensa superfície de cozimento.

Stir-frying- Não é exatamente um prato, é mais uma técnica de cozinhar (stir=mexer, fry=fritar) bastantecomum no Sudeste Asiático e na China, usando o wok (o panelão chinês) e vários ingredientes frescos, tudo fritado em um pouco de óleo. 

INDIA. O modo de comer na Índia varia segundo o local, aflição religiosa e a ocasião. O tipo de evento, seja uma refeição diária ou uma grande festa, afeta muito o estilo de serviço e o numero de pratos servidos. Técnicas de cocção: Baghar (tadka; tarka), Bhuna,Dum, Korma, Tandoori, Talana.
PANELAS
DEGHIS – Panelas de latão folheadas a prata. Não têm cabo e podem ser encontradas em diferentes tamanhos e profundidades.
KARHAI (ou kadhai) – Panela usada para fritura por imersão. Geralmente feita de ferro fundido, parece um wok fundo e estreito. Os Karhais emprestam aos alimentos um sabor defumado.
KODAI – Frigideira sem cabo
PANELAS DE BARRO –Usadas para pratos específicos que requerem longo tempo de cozimento em chama baixa e uniforme.
TANDOOR – Formo de barro em forma de barril, alimentado a carvão. Os tandoors espalham o calor uniformemente com temperaturas que vão de 371°C a 427°C. Podem ser de vários tamanhos, de pequenos para uso domestico feitos de barro e ferro e grandes para uso comercial, feitos de tijolos ou ferro.
TAVA –...
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