Tipos de cortes de carne bovina

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  • Publicado : 30 de agosto de 2012
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TIPOS DE CORTE DE CARNE BOVINA
O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.Quando alguém lhe convidar para comer uma carne de vitela, aceite imediatamente. A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir, pois tem menos gordura e é aconselhada nas dietas de emagrecimento.
Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure sercliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente, que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.
Na hora de comprar a carne, preste atenção nas seguintes características:Consistência firme e compacta, cor vermelho brilhante, a gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura. Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contrapesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago.
A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menosexercitada, assim como a de segunda, mais rígida, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.

A tabela é esta:
Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
Carne com osso -300 gramas por pessoa.
Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães ou mandiocas.
Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra. No mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.

Para assar
- Rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.
Para refogar
- Cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
Para ensopar
- Além dos que servem para refogar,entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.
Para fritar
- Contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.
É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudar nas horas de crise, falta de carne, etc.

1 – Pescoço | 2 - Acém | 3 - Peito |
4 – Paleta | 5 - Fraldinha | 6 - Filé mignon |
7 – Bisteca | 8 - Contra Filé | 9 - Músculo |
10 - Pontade agulha | 11 - Maminha | 12 - Coxão mole |
13 – Lagarto | 14 - Patinho | 15 - Costela |
16 - Alcatra (+Picanha) | 17 - Capa de filé | 18 - Coxão duro |
19 – Cupim | 20 - Aba do Filé | |
Aba do filé
- Utilize-a moída, pois tem nervos demais.
Acém
- Carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.
Alcatra
- De"primeira", de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela.

Braço
- Conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que...
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