tig artigo 01

ISSN: 1984-3151
Controle estatístico aplicado em restaurante
Ariane Natividade Lopes1; Davi De Souza Caiafa Clemente1; Fabiana Aparecida Amaro1; Karla Thays Nicholls Monteiro1; Mariana Santos Oliveira; Matheus Portela de Moraes1; Nayanne Francielle Soares Silva1; Sarah Melo Travassos 1; Antônio Carlos Jardim 2

Resumo: Diante do crescimento gradativo do mercado de ramo alimentício, surge a necessidade de pesquisar e analisar a gestão desses estabelecimentos. A essência deste trabalho consiste em apresentar e discutir um dos problemas relatados em restaurantes, tendo como referência o V&A ALIMENTAÇÃO LTDA, foco deste trabalho, como problema relatado em princípio foi á falta de planejamento e controle propiciando o desperdício, principalmente dos custos e dos alimentos, identificadas na entrevista realizada junto ao proprietário da empresa citada.

Palavras-chave: restaurantes, processos, atividades, custos, desempenho, desperdício.
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1 Introdução
O Brasil é o quarto produtor mundial de alimentos (Akatu, 2003), produzindo 25,7% a mais do que necessita para alimentar a sua população (FAO). De toda esta riqueza, grande parte é desperdiçada. Segundo dados da Embrapa 2006, 26,3 milhões de toneladas de alimentos ao ano tem o lixo como destino. Diariamente, desperdiçamos o equivalente a 39 mil toneladas por dia, quantidade esta suficiente para alimentar 19 milhões de brasileiros, com as três refeições básicas: café da manhã, almoço e jantar (VELLOSO, Rodrigo). São Paulo: Ed. Abril, nº 174, março/2002). De acordo com o caderno temático “A nutrição e o consumo consciente” do Instituto Akatu (2003), aproximadamente 64% do que se planta no Brasil é perdido ao longo da cadeia produtiva:
20% na colheita;
8% no transporte e armazenamento;
5% na indústria de processamento;
1% no varejo;
20% no processamento culinário e hábitos alimentares.
Segundo Instituto Akatu, 2004, os números supracitados fazem