Texto sobre fundos espessantes aromaticos 2013

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Bases de Cozinha

Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias; sevem também para modificar oumelhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.

• Ligações – são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Exemplo: cereais e derivadostubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em amido.

• Aromáticos – ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de alimentos.

• Fundos – são preparações líquidas, aromáticas,ligeiramente concentrada que se obtém fervendo em água dois tipos básicos de ingredientes:

• ingredientes que darão a característica básica ao fundo – ave, peixe, vitela, etc.
• ingredientesque compõe a guarnição aromática – mirepoix, bouquet garni, cebola, louro, alho, etc.

• Embelezadores e Melhoradores – ingredientes que ao serem adicionados aos fundos, sopas, molhos, etc.,proporcionam melhor aparência (cor, por exemplo) e sabor.


Diagrama de Bases de Cozinha e suas ramificações


• Bases de Cozinha






• Ligações



- Féculas – liga protéica deorigem vegetal – para engrossar caldos e molhos.

- Roux – liga cozida de farinha de amido e gordura. Pode ser claro ou escuro, dependendo da permanência do amido no calor.

- Beurre Manié – ligacrua de farinha de trigo e manteiga – Para engrossar caldos e molhos ferventes.

- Ovos – liga protéica de origem animal – ovos inteiros para dar firmeza em produções da confeitaria; gemas paraencorpar líquidos; gemas para emulsificar molhos a frio (maionese, por exemplo); gemas para emulsificar molhos amanteigados a quente (holandês, por exemplo).

- Gelatina – liga e estabilizante deorigem animal, colágeno extraído de tecidos conjuntivos e ossos.

- Agar-agar – liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas marinhas.

- Sangue – liga de origem animal – quando...
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