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Alim. Nutr., Araraquara
v.21, n.1, p. 155-165, jan./mar. 2010

ISSN 0103-4235

SORVETE: COMPOSIÇÃO, PROCESSAMENTO E
VIABILIDADE DA ADIÇÃO DE PROBIÓTICO
Jean Clovis Bertuol de SOUZA*
Marcela de Rezende COSTA*
Christiane Maciel Vasconcellos Barros DE RENSIS*
Katia SIVIERI*

Resumo: Sorvetes são alimentos que incluem ingredientes de grande valor nutricional. O consumo per capita anualbrasileiro ainda é pouco expressivo em relação a países
nórdicos, mas o país tem potencial para aumentar significativamente esse mercado. Neste trabalho, são apresentados
aspectos gerais sobre sorvetes, sua tecnologia de fabricação
e função dos ingredientes. Também são abordados aspectos
relacionados às inovações na área de sorvetes, especialmente a adição de substâncias prebióticas emicro-organismos
probióticos. A adição de novos ingredientes ao sorvete o
torna um alimento ainda mais atrativo e com potencial para
promover a saúde através de mecanismos não previstos na
nutrição convencional.
PALAVRAS CHAVES: Gelados comestíveis; produtos
funcionais; tecnologia de fabricação; ingredientes.
INTRODUÇÃO
Muitos autores citam vários mitos sobre a história
do sorvete relacionados abebidas congeladas e gelo, que
foram populares na Europa durante tempos medievais. 43, 52,
65
Não existe uma descrição precisa, exceto que neve e gelo
eram usados para resfriar e possibilitar congelamento de
sobremesas. O sorvete chegou ao Brasil em 1834, quando
dois comerciantes do Rio de Janeiro compraram gelo vindo
dos Estados Unidos e fabricaram sorvetes com frutas tropicais. Atualmente,o mercado brasileiro de sorvetes está
dividido entre os produtos industrializados e os fabricados
em escala artesanal. 57
Mundialmente, o sorvete é um produto de boa aceitação sensorial, sendo que no Brasil há uma ótima perspectiva para seu crescimento comercial. Versátil e rico em
opções, este mercado movimentou cerca de US$ 1.378
milhões em 2008. Pelos dados da Associação Brasileira
deIndústrias de Sorvetes, o consumo per capita em 2008
esteve na faixa de 4,98 litros de sorvete/ano por habitante,
superando a média dos anos anteriores que se situava ao
redor de 3,59 a 3,81 litros. Porém, esses números ainda ficam muito distantes da média per capita de alguns países,
como os EUA, com 22,5; Canadá, com 17,80; Austrália,
com 17,80; Itália, 8,20; e França, com 5,40 litros desorvete/ano por habitante. 2,7

O sorvete é fabricado a partir de uma emulsão estabilizada, também chamada de calda, pasteurizada, que
através de um processo de congelamento sob agitação contínua (batimento) e incorporação de ar, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. Esta emulsão é composta de produtos lácteos, água, gordura, açúcar,
estabilizante, emulsificante, corante earomatizante. 46, 52 O
sorvete também é rico em vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E
e K, cálcio, fósforo e outros minerais, sendo considerado
um alimento completo e de alto valor do ponto de vista
nutricional.5 A estrutura do sorvete, em seus principais aspectos, é semelhante à do creme chantilly e à do creme na
fase intermediária de sua conversão em manteiga. A desestabilização do glóbulo degordura, durante a batedura do
preparado, no congelador, é vital para que este adquira uma
boa estrutura. 46 É um produto complexo, que contém muitos ingredientes em distintos estados. A gordura apresentase na forma de emulsão; proteína, estabilizantes e açúcares
insolúveis apresentam-se na forma de suspensão coloidal, e
a lactose e sais em forma de dissolução verdadeira. A água
se encontra noestado líquido como solvente de sais e açúcares, e na forma sólida como cristais de gelo. 23
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, resolução RDC n. 266, sorvete ou gelado comestível
é “um produto alimentício obtido a partir de uma emulsão
de gordura e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares
e outros ingredientes e...
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