Teste de qualidade aplicado no arroz

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
SETOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:
TESTE DE QUALIDADE APLICADOS NO ARROZ

Graduandas: Matrícula:
Fernanda de Oliveira Magalhães 103335
Katiane da Costa Ferreira 103351

Professor: Claudio Fernandes Cardoso

Goiânia,
Junho ( 2012

1. RESUMO

O arroz é um dos cereais de maior importância na atualidade, tanto a nível mundial como nacional, sendo constituinte básico da dieta brasileira. A composição nutricional do arroz sofre variações em função das diferentes formas de processamento que o grão passa antes de ser oferecido ao consumidor. As vitaminas e sais minerais deste cereal estão concentradas na sua película e germe e a remoção dessas camadas durante o processo de beneficiamento causam uma grande redução do seu valor nutricional, sendo o endosperma basicamente amido. Podem ser classificados de acordo com o beneficiamento em arroz integral, polido e parborizado. Sendo ao arroz polido, o que, teve a retirada das camadas mais externas do grão e o arroz parborizado passou por um encharcamento. O tempo de cocção desses dois tipos de arroz deveriam ser diferentes, contudo houve um mesmo tempo para a preparação, os grãos polidos no inicio do processo apresentou grande quantidade de amido não gelatinizado, diferente do parborizado que passou por uma pré gelatinização da sua fração de amido, tendo menor quantidade do mesmo.

Palavras- chave: arroz polido, arroz parborizado, gelatinizarão.

SUMÁRIO

1.RESUMO 2
2.INTRODUÇÃO 4
3. MATERIAIS E MÉTODOS 5 3.1. MATERIAIS 6 3.1.1. Matéria- prima 6 3.1.2. Utensílios 6 3.1.3. Reagentes 6 3.1. MÉTODOS 7 3.2.1. Tempo de cozimento 7 3.2.2. Índice de absorção de água