Teste de qualidade aplicado no arroz

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
SETOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL




RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:
TESTE DE QUALIDADE APLICADOS NO ARROZ






Graduandas: Matrícula:
Fernanda de Oliveira Magalhães 103335
Katiane daCosta Ferreira 103351


Professor: Claudio Fernandes Cardoso



Goiânia,
Junho ( 2012




1. RESUMO


O arroz é um dos cereais de maior importância na atualidade, tanto a nível mundial como nacional, sendo constituinte básico da dieta brasileira. A composição nutricional do arroz sofre variações em função das diferentes formas de processamento que ogrão passa antes de ser oferecido ao consumidor. As vitaminas e sais minerais deste cereal estão concentradas na sua película e germe e a remoção dessas camadas durante o processo de beneficiamento causam uma grande redução do seu valor nutricional, sendo o endosperma basicamente amido. Podem ser classificados de acordo com o beneficiamento em arroz integral, polido e parborizado. Sendo ao arrozpolido, o que, teve a retirada das camadas mais externas do grão e o arroz parborizado passou por um encharcamento. O tempo de cocção desses dois tipos de arroz deveriam ser diferentes, contudo houve um mesmo tempo para a preparação, os grãos polidos no inicio do processo apresentou grande quantidade de amido não gelatinizado, diferente do parborizado que passou por uma pré gelatinização da suafração de amido, tendo menor quantidade do mesmo.

Palavras- chave: arroz polido, arroz parborizado, gelatinizarão.


















SUMÁRIO

1.RESUMO 2
2.INTRODUÇÃO 4
3. MATERIAIS E MÉTODOS 5
3.1. MATERIAIS 6
3.1.1. Matéria- prima 6
3.1.2. Utensílios 6
3.1.3. Reagentes 6
3.1. MÉTODOS 7
3.2.1. Tempo de cozimento 7
3.2.2. Índice de absorção de água...................................................................................7
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 8
4.1. TESTES DE QUALIDADE APLICADOS NO ARROZ 8
5. CONCLUSÃO 10
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 10



















2. INTRODUÇÃO

O arroz (Oryza sativa) é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, caracterizando se como principal alimento paramais da metade da população mundial. Sua importância é destacada principalmente em países em desenvolvimento, tais como o Brasil, desempenhando papel estratégico em níveis econômico e social. A produção anual de arroz é de aproximadamente 606 milhões de toneladas. Nesse cenário, o Brasil participa com 13.140.900t (2,17% da produção mundial) e destaca-se como único país não-asiático entre os 10maiores produtores (FAO, 2006).
A composição nutricional do arroz sofre variações em função das diferentes formas de processamento que o grão sofre antes de ser oferecido ao consumidor. As vitaminas e sais minerais deste cereal estão concentradas na sua película e germe e a remoção dessas camadas durante o processo de beneficiamento causam uma grande redução do seu valor nutricional, sendo oendosperma basicamente amido (AMATO; CARVALHO; SILVEIRA, 2002).
Apenas uma pequena quantidade de arroz é consumida como ingrediente em produtos processados, sendo seu maior consumo na forma de grão. O arroz é uma excelente fonte de energia, devido à alta concentração de amido, fornecendo também proteínas, vitaminas e minerais, e possui baixo teor de lipídios. Nos países em desenvolvimento, onde o arrozé um dos principais alimentos da dieta, ele é responsável por fornecer, em média, 715kcal per capita por dia, 27% dos carboidratos, 20% das proteínas e 3% dos lipídios da alimentação. No Brasil, o consumo per capita é de 108g por dia, fornecendo 14% dos carboidratos, 10% das proteínas e 0,8% dos lipídios da dieta (KENNEDY et al., 2002).
O arroz integral é composto pelas camadas do pericarpo,...
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