Teste de qualidade aplicado no arroz

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

Relatório da aula prática: 10
TESTE DE QUALIDADE APLICADO NO ARROZ.


Curso: Engenharia de Alimentos

Goiânia, 08 de Junho de 2012.

TESTE DE QUALIDADE APLICADO NO ARROZ.

Trabalho realizado no 5º período do curso de Engenharia de Alimentos da UniversidadeFederal de Goiás, na disciplina de Industrialização de Produtos de Origem Vegetal do setor de tecnologia de alimentos. Prof. Dr.Claudio Fernandes Cardoso

Trabalho realizado no 5º período do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás, na disciplina de Industrialização de Produtos de Origem Vegetal do setor de tecnologia de alimentos. Prof. Dr.Claudio Fernandes CardosoGoiânia, 08 de Junho de 2012.


RESUMO
O arroz constitui-se como base alimentar de cerca de 50% da população mundial. É uma ótima fonte de energias, pois atende as necessidades de 20% de calorias. É rico em amido, fornece proteínas, ferro e vitaminas do complexo B e varia sua composição de acordo com as linhagens e cultivares. No presente trabalho será realizado um estudo para se determinar otempo de cozimento e o índice de absorção de água (IA), do arroz branco polido e parboilizado polido, comparando-se os resultados entre os dois tipos de arroz. Desta forma estabeleceu 15 minutos para o tempo de cozimento de cada arroz, fazendo-se uma analise a cada três minutos, verificando a gelatinização do amido consequentemente o seu cozimento, em seguida fez-se o cálculo do IA, pesando asamostras numa balança semi-analítica, ao final analisou-se os dados, comparando-os entre os dois tipos de arroz.

SÚMARIO
1. INTRODUÇÃO..........................................................................................4
2. MATERIAIS E MÉTODOS........................................................................7
3. RESULTADOS EDISCUSSÕES..............................................................8
4. CONCLUSÃO.........................................................................................10
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.....................................................11

1. INTRODUÇÃO
O arroz é um produto alimentar básico para cerca de 50% da população mundial. É uma ótima fonte de energias, pois atende as necessidades de 20% de calorias. É ricoem amido, fornece proteínas, ferro e vitaminas do complexo B e varia sua composição de acordo com as linhagens e cultivares. Os aspectos ligados à qualidade de grão de arroz são mais amplos e complexos que aqueles considerados em outros cereais. O arroz, no Brasil, é consumido principalmente na forma de grão inteiros, descascados e polidos, ao contrario de outros cereais que são transformados emoutros produtos de consumo (BASSINELL, BOÊNO, ASCHERI E CARVALHO, 2005).
A manutenção da qualidade e da quantidade dos grãos desta cultura nas diversas operações pós-colheita tem grande importância. O arroz é um alimento bastante identificado na cultura e nos hábitos do consumidor nacional. A qualidade nutritiva do arroz pode ser seriamente comprometida com o que sucede aos grãos na pós-colheita,especialmente nas etapas de secagem e armazenamento, pois a tecnologia industrial, por mais avançada que seja, nas agroindústrias arrozeiras, não é capaz de fazer um bom produto de uma matéria-prima ruim (AMATO e ELIAS, 2005; BARBOSA et al., 2002).
Pesquisas relatam que, logo após a colheita, o arroz, quando cozido, tende a empapar e grudar; por isso, é necessário um período de armazenamentopara estabilização e melhoria de qualidades culinárias (GULARTE, 2005). Nos parâmetros de qualidade, é importante que os grãos apresentem umidade uniforme e relativamente baixa, boa conservabilidade, baixos índices de contaminação por microrganismos, ausência de micotoxinas e alto valor nutricional (ELIAS e LORINI, 2005).
A expansão do volume, a absorção de água e a resistência à desintegração...
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