Tecnologia em alimentos

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  • Publicado : 18 de setembro de 2012
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INTRODUÇÃO
Objetiva-se nesse perfil agroindustrial o funcionamento e estrutura física de uma fábrica de laticínios, com capacidade para processar 10.000L /dia de leite, com a possibilidade de expansão para 18.000L /dia.
Trata-se de uma indústria diversificada com uma linha de produção compreendendo a fabricação de queijo mussarela.
Nesse perfil serão apresentados: descrição do processode produção, equipamentos utilizados, dimensionamento, layout, bem como os detalhes acerca da construção civil.


CONSIDERAÇÕES SOBRE O MERCADO

Tendo em vista que o comércio de Umuarama comporta um consumo de 6.000 Kg de queijo mussarela dia e que não há nenhum laticínio que produza esse queijo, a implantação de um laticínio aqui seria muito viável, pois o preço seria reduzido devido àcidade mais próxima de Umuarama que produz mussarela fica cerca de 30 Km de distância.
Então a implantação de um laticínio de mussarela fica muito viável, sendo que os produtores de leite daqui têm que vender seu leite para os laticínios da região.


A MATÉRIA-PRIMA

A produção nacional do leite pode ser caracterizada pela presença de dois tipos de matéria-prima: o produto de baixaqualidade e o de alta qualidade, em decorrência dos problemas de fiscalização e exigências de padronização e qualidade, além da existência de um mercado formal e outro informal de produtores. Na implantação do laticínio GLAMIEL o leite será justamente pago por qualidade em relação principalmente à acidez, temperatura e teor de gordura além de contagem total de microrganismos, existência de ordenamecânica e de tanques de resfriamento, inspeção das instalações e dos equipamentos para ordenha, ausência de resíduos antibióticos, sujeiras, metais pesados e outros; contagem de células somáticas; qualidade e produtividade.
Lembrando que cada vez mais, o acesso aos novos sistemas de pagamento exige a melhoria do produto obtido, o que é conseguido pelo uso de tanques de resfriamento ou deexpansão.


COMERCIALIZAÇÃO

Dados de Umuarama...
Quanto se vende por dia e mês...


OS PRODUTOS

A região de Umuarama é a 4ª bacia leiteira do Paraná
Em 2006 a produção foi de 22,1 bilhões de litros e o volume do leite produzido na maioria das propriedades rurais não chegou a 250 litros/dia. Cerca de 60% são controlados pelos serviços oficiais de inspeção, dos quais 55% sãocomercializados na forma fluida (leite pasteurizado e UHT); e o restante em produtos lácteos (queijos, iogurtes etc) e também são consumidos no mercado informal.
De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), o Brasil produz 500 mil toneladas de queijo por ano, dentre as quais 240 mil são produzidas sob inspeção federal, estadual ou municipal. A maioria desta produção (95%) éconsiderada de consumo popular destacando-se os queijos prato, mussarela, parmesão, minas etc.; enquanto 5 % referem-se aqueles conhecidos como especialidades (brie, camembert, gruyére, reino, gorgonzola, gouda, edam, estepe, provolone e outros).



ESPECIFICAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

A matéria-prima aqui considerada trata-se de leite proveniente de produção de fazendas leiteiras, domunicípio de Umuarama e região, coletados em dias alternados e armazenados em tanques de expansão sob resfriamento adequado.


DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO


Recepção de leite

O recebimento do leite é uma operação comum a todos os laticínios, que envolve as operações de seleção, medição e filtração do produto. Além dos testes que são realizados como: acidez titulável, alizarol,gordura, densidade etc;
Os quais têm por objetivo evitar o ingresso de leite de baixa qualidade no laticínio. O produto recebido é bombeado diretamente do caminhão de coleta por uma mangueira com filtro, passa pela balança, é filtrado novamente e é colocado no tanque de estocagem para, então, é encaminhado á seção de produção.


Etapas da produção do queijo mussarela

Na...
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