Tecnologia dos alimentos

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  • Publicado : 16 de outubro de 2012
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Tecnologia de Alimentos I

1-Explique esterilização e pasteurização e as principais diferenças entre ambas?

A pasteurização reside basicamente no fato de se aquecer o alimento a uma determinadatemperatura e por determinado tempo, de forma eliminar ou inativar os microorganismos presentes nos alimentos e existem três tipos de pasteurização, lenta rápida e muito rápida todas consistem emelevar a temperatura do alimento a determinada temperatura a uma certa quantidade de tempo, já a esterilização onde se utiliza o vapor sob pressão para atingir o processamento de alimentos à temperaturasaltas, em seguida ao aquecimento tem-se o resfriamento em geral feito com água fria. Os equipamentos utilizados são denominados Autoclaves, ou Retortas. Estes equipamentos são projetados e construídosdentro de normas, e possuem controles para garantir um adequado funcionamento.

2- Porque a indústria concentra o suco de frutas?

Pois se reduz a quantidade de água a fim de que se tenha umaumento no índice de sólidos de um alimento preservando o por meio da redução da atividade da água , a evaporação é utilizada para pré-concentrar alimentos, antes da secagem, congelamento ou esterilizaçãoe assim reduzir seu peso e volume.

3-Qual é a importância da inativação enzimática durante o processamento de alimentos?

Muitas enzimas são indesejáveis no alimento e, por isso, devem serinativadas. Como outras proteínas, as enzimas podem ser desnaturadas de várias maneiras, principalmente pelo calor. Assim, para inativar a maioria das enzimas, basta aplicar temperaturas na ordem de 70 a80o.C, durante 2 a 5 minutos. A inativação de enzimas pelo calor é largamente utilizada na indústria alimentícia, recebendo tal tratamento o nome de branqueamento. Se a atividade enzimática não forinterrompida poderão ocorrer mudanças na cor, escurecimento de alguns alimentos, rancidez em óleo, variações no aroma, alterações no valor nutritivo das proteínas e vitaminas, ou ainda, a presença de...
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