Tecnologia do vinho

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES Profª Drª MARCIA REGINA DA SILVA PEDRINI

TECNOLOGIA DO VINHO

CANDICE RAQUEL DOS SANTOS BARRETO HELLENNY OLIVEIRA SABINO FABRICIO ROOSEVELT MELO DA SILVA

NATAL/RN

1. Definições É uma bebida proveniente exclusivamente da fermentação alcoólica de uva madura e fresca ou suco de uva fresca. A definição bioquímica de vinho seria: bebida proveniente da fermentação alcoólica dos açúcares de suco de uva pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactérias láticas. Vinhos elaborados com outras frutas devem obrigatoriamente, pela legislação brasileira, serem rotulados com a denominação vinho, acompanhado do nome da fruta que lhe deu origem.

2. Composição do vinho O conhecimento da composição química do vinho permite compreender melhor os fenômenos que intervêm durante a maturação da uva, da elaboração de vinho, de sua conservação e de seus tratamentos. As principais substâncias que constituem o vinho são: açúcares, alcoóis, ácidos orgânicos, sais de ácidos minerais e orgânicos, compostos fenólicos, substâncias nitrogenadas, pectinas, gomas e mucilagens, compostos voláteis e aromáticos (ésteres, aldeídos e cetonas), vitaminas e anidrido sulfuroso.

3. Matérias-Primas O vinho é basicamente feito a partir de uva. Não é acrescido de fermento industrializado, pois, sua fermentação é natural. A qualidade da uva utilizada para elaborar vinhos finos, independentemente da variedade, é fundamental um bom estado sanitário e grau de maturidade. Estes dois fatores terão uma enorme importância na qualidade final do vinho. O estado sanitário e o grau de maturidade da uva no momento da colheita são os fatores mais importantes que o enólogo deve observar. A elaboração de vinhos tintos, brancos e rosados de qualidade começa por esta decisão. Para vinhos brancos de qualidade, o estado sanitário deve ser perfeito. Uvas sadias e inteiras