Tecnologia do vinho

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES Profª Drª MARCIA REGINA DA SILVA PEDRINI

TECNOLOGIA DO VINHO

CANDICE RAQUEL DOS SANTOS BARRETO HELLENNY OLIVEIRA SABINO FABRICIO ROOSEVELT MELO DA SILVA

NATAL/RN

1. Definições É uma bebida proveniente exclusivamente da fermentação alcoólica deuva madura e fresca ou suco de uva fresca. A definição bioquímica de vinho seria: bebida proveniente da fermentação alcoólica dos açúcares de suco de uva pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactérias láticas. Vinhos elaborados com outras frutas devem obrigatoriamente, pela legislação brasileira, serem rotulados com a denominação vinho, acompanhado do nome da fruta que lhe deu origem.

2.Composição do vinho O conhecimento da composição química do vinho permite compreender melhor os fenômenos que intervêm durante a maturação da uva, da elaboração de vinho, de sua conservação e de seus tratamentos. As principais substâncias que constituem o vinho são: açúcares, alcoóis, ácidos orgânicos, sais de ácidos minerais e orgânicos, compostos fenólicos, substâncias nitrogenadas, pectinas,gomas e mucilagens, compostos voláteis e aromáticos (ésteres, aldeídos e cetonas), vitaminas e anidrido sulfuroso.

3. Matérias-Primas O vinho é basicamente feito a partir de uva. Não é acrescido de fermento industrializado, pois, sua fermentação é natural. A qualidade da uva utilizada para elaborar vinhos finos, independentemente da variedade, é fundamental um bom estado sanitário e grau dematuridade. Estes dois fatores terão uma enorme importância na qualidade final do vinho. O estado sanitário e o grau de maturidade da uva no momento da colheita são os fatores mais importantes que o enólogo deve observar. A elaboração de vinhos tintos, brancos e rosados de qualidade começa por esta decisão. Para vinhos brancos de qualidade, o estado sanitário deve ser perfeito. Uvas sadias e inteirasrepresentam fator importantíssimo. É fundamental ainda que as uvas tenham uma boa relação açúcar / acidez, pois é a característica ácida que faz com que os vinhos brancos brasileiros sejam considerados de alta qualidade e reconhecidos por seus aspectos de juventude, frescor e aromas frutados.

4. Classificação das Uvas no Brasil

4.1. Uvas Comuns 4.1.1. Tintas  Isabel: Apropriada para sucos deuva e vinho comum. Características de Foxé;  Concord: Apropriada especialmente para sucos e mosto concentrado pela sua alta intensidade de cor e aroma neutro;  Herbemont: Apropriada para vinhos base vermouth pela sua baixa intensidade de cor e aroma e sabor neutros. 4.1.2. Brancas  Seyve Willard: Híbrida apropriada para vinhos neutros de alta produtividade e resistência a doenças;  Niágara:Vinhos com aromas primários muito característicos. 4.2. Uvas Viníferas 4.2.1. Tintas  Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Gamay;  Especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese, Tannat. 4.2.2. Brancas  Nobres: Chardonnay, Riesling Itálico, Riesling Renano, Semillon, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Pinot Blanc;  Especiais: Trebiano (Ugni Blanc, Saint Emilion), MoscatoMalvasia.

5. Composição física e química da uva madura Um cacho de uva é composto de duas partes bem distintas: uma parte herbácea mais ou menos lignificada), denominada de engaço e a outra parte carnosa, denominada de baga ou grão. Uma uva madura e sadia apresenta de 2 a 5% de engaço e de 95 a 98% de baga ou grão. As variações podem ocorrer com a variedade da uva e também com o estado de sanidadeda mesma. 5.1. Engaço O engaço é a parte herbácea, mais ou menos lignificada, que suporta os grãos, e é constituído por pedúnculo e suas ramificações ou pedicelos, que constituem canais de transporte de elementos nutritivos e as reservas dos grãos.

O engaço é rico em água, em matéria lenhosa, resinas, minerais e tanino. Sua composição em açúcares e ácidos orgânicos é insignificante....
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