Tecnologia do pescado

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INTRODUÇÃO

Os peixes e os produtos obtidos por meio da atividade da pesca destacam-se nutricionalmente de outros alimentos de origem animal. Eles contêm, comparativamente, grandes quantidades de vitaminas lipossolúveis A e D, minerais cálcio, fósforo, ferro, cobre, selênio e, no caso dos peixes de água salgada, iodo. A composição lipídica dos peixes contrasta com a de mamíferos por conterelevada proporção de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa com cinco ou seis duplas ligações (mais de 40%), o que impacta tanto na saúde (atividade benéfica antitrombótica), quanto na tecnologia aplicada durante o processamento destes alimentos (rápida deterioração e rancificação). As proteínas contêm todos os aminoácidos essenciais para o ser humano e, assim como as proteínas do leite, doovo e de carnes de mamíferos, têm elevado valor biológico. Adicionalmente, são excelentes fontes de aminoácidos lisina, metionina e cisteína, encontrados em baixa quantidade em dietas a base de grãos de cereais Ababouch (2005).
O valor nutricional do pescado e a divulgação de estudos que o associam com melhorias para a saúde têm causado, nos últimos anos, um aumento de interesse por esse alimentoBurger . (2008). Dentre os possíveis benefícios da ingestão de uma ou duas porções de peixe por semana, que contêm cerca de 2 g de ácidos graxos poli-insaturados ômega-3, estão a redução do risco de Acidente Vascular Cerebral (AVC), de depressão, do Mal de Alzheimer e de morte por doença cardíaca Harvard (2012). A Food and Agriculture Organization (FAO, 2009) preconiza a ingestão de pescado duasou mais vezes por semana.
O consumo de pescado pode ser influenciado por diversos fatores, dos quais se destacam os socioeconômicos, os padrões de consumo alimentar, características pessoais, estado de saúde e dimensões atitudinais Trondsen (2003). Registra-se que o consumo mundial de pescado aumentou de 10 kg/per capita/ano (em 1965) para 17 kg/per capita/ano (em 2007).
Para vias dedefinição, o termo pescado abrange, segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA), por meio do Decreto nº 30.691, de 1952: peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios e quelônios, habitantes dos meios aquáticos, de água doce ou salgada, desde que destinados à alimentação humana MAPA (1952).

COMPOSIÇÃO E ASPECTOS NUTRICIONAIS
Os peixes são compostosbasicamente por água, lipídios e proteínas, cujas quantidades variam entre as espécies. A fração lipídica é a que mais oscila, também ao longo do ciclo de vida em uma mesma espécie, chegando aos valores mínimos durante o período de ovulação. A fração de carboidratos no músculo dos peixes é baixa, geralmente menor que 0,5%, e é típica nos músculos estriados, aonde ocorre como glicogênio e como um dosconstituintes dos nucleotídeos Ababouch (2005).
Segundo Stansby (1973), a carne de peixe pode ser incluída na dieta por ser: 1) um alimento com baixo teor de gordura (incluindo o colesterol) e alto teor protéico; 2) fonte de componentes nutricionais, como as vitaminas e minerais, e de ácidos graxos poli-insaturados.
O pescado é uma fonte protéica importante, tanto quantitativa, quantoqualitativamente. Considerando uma variação entre as espécies, o teor sobre a composição total é alto – entre 15% e 25%.
Qualitativamente, apresenta todos os aminoácidos essenciais, com elevado teor em lisina, aminoácido starter do processo digestivo. A digestibilidade é alta, acima de 95%, conforme a espécie, e maior do que das carnes em geral e do leite.
O pescado é, em geral, uma boa fonte de vitaminas docomplexo B, cujo conteúdo é comparável ao encontrado em carnes de mamíferos, e também de vitaminas A e D, no caso de peixes, como a sardinha, salmão e cavala, considerados mais gordurosos. No entanto, alguns peixes de água doce, como as carpas, possuem baixa concentração de tiamina (vitamina B1). Quanto aos minerais, a carne de pescado é fonte conhecida principalmente de cálcio e de fósforo, mas...
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