Tecnologia do mel de abelha

SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO PERNAMBUCANO

EXTRAÇÃO E UTILIZAÇÃO DE ESPESSANTES NATURAIS E SUAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS.

PETROLINA - PE
2014
GABRIELA MARTINS DE OLIVEIRA

EXTRAÇÃO E UTILIZAÇÃO DE ESPESSANTES NATURAIS E SUAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS.

Relatório desenvolvido durante a disciplina de química de alimentos, como parte de avaliação do semestre, solicitado pela professora Luciana Azevedo

PETROLINA/PE
2014
1. Introdução
Espessantes são substâncias químicas que servem para melhorar a textura e a aparência de alguns alimentos estabilizando suas proteínas, simplificando, eles aumentam a consistência e a viscosidade dos alimentos sem alterar suas outras propriedades. Na maioria das vezes eles são carboidratos naturais, como a goma arábica, ou quimicamente modificados. Esse tipo de substância é utilizada em pouca percentagem nos alimentos e, para ser considerado um espessante, é necessário ter sabor neutro, ser de fácil dispersão, obter mais corpo e mais resistência quando se altera a temperatura. Esse tipo de componente pode ser identificados nas embalagens através dos códigos.
Os espessantes podem ser classificados como de origem vegetal, em que a matéria prima é obtida de árvores, sementes, tecidos vegetais e etc. E os de origem animal de proteica que são extraídos de microrganismos.
Neste relatório abordaremos dois tipos de espessantes/gelificante que são a pectina que é uma substância formadora de gel, considerada um polímero de ácido galacturônico. E a gelatina que é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno, que é o principal constituinte de peles de animais, ossos, tendões e tecidos conectivos, tem como característica peculiar o alto conteúdo de glicina, hidroxiprolina e prolina. Não é uma proteína completa, pois o aminoácido essencial triptofano não