Tecnologia de produtos de origem animal

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Tecnologia de Produtos de Origem Animal Por Marjorie Toledo Duarte

TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS



Introdução Carne: são os tecidos que podem ser usados como alimento (inclusive os produtos processados ou manufaturados a partir da carne);





Composição da carne:

- Água: 75,0%; - Proteínas: 18,5%; - Lipídeos: 3,0%; - Substâncias nitrogenadas não protéicas (creatina, ATP, ADP,fosfocreatina, carnosina): 1,5%; - Carboidratos e outras substâncias não nitrogenadas (Glicogênio, glicose, ácido lático): 1,0%. - Componentes inorgânicos (K+, Enxofre, Cl-, P, Na+, Mg de ferro, Ca2+, Co, Zn, Cu e níquel: 1,0%.



Carne processada: “Toda carne na qual as propriedades da carne fresca tenham sido alteradas por um ou mais dos seguintes procedimentos: - Cominuição (Moedura, tituração,emulsificação); - Adição de condimentos e aditivos; - Adição de agentes de cura (modificação da cor); - Tratamento térmico”.



Objetivos do Processamento de Carnes: - Preservação - ↑ prazo de vida útil (carne fresca: ± 3dias); - Conferir sabor/ aroma (melhora ou mudança); - Modificação na aparência (forma e cor); - Aproveitar produtos e subprodutos do abate; - ↑ variedade de produtos no mercado (novossabores); - Agregar valor comercial aos produtos; - Facilidade de consumo (conveniência).



Classificação das Carnes Processadas (RIISPOA não classifica): baseado nos princípios tecnológicos empregados de forma isolada ou associada. Ex: Produtos Cárneos Reestruturados crus frescais;
 

Produtos cárneos salgados; Produtos cárneos curados;

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Produtos curados de salsicharia embutidos(frescais, defumados, fermentados, maturados, dessecados, escaldados, cozidos);



Produtos cárneos enlatados;



Princípios Tecnológicos aplicados ao Processamento Industrial: Cura: É o tratamento da carne c/ uma mistura de cloreto de sódio + nitrito/nitrato de sódio ou potássio. - Sal (NaCl): ↓ Aw (↓ crescimento microbiano); confere sabor/aroma ao produto; ↑ pH da carne, mantendo a

força iônica(permite > agregação); solubiliza proteínas miofibrilares;

- Nitrito e Nitrato: desenvolve a cor estável dos produtos curados (nitrosil hemocromo); confere sabor/aroma de produtos curados ↓ rancidez oxidativa; inibe crescimento de patogêncicos formadores de esporos; *NO+Mb+Calor: Nitrosohemocromo.

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Definição de “Salgados” – Art. 424 - RIISPOA “Produtos preparados c/ carnes ou órgãos comestíveis,tratados pelo sal (NaCl) ou misturas de sal, açúcar, nitratos, nitritos e condimentos como agentes de conservação e caracterização organoléptica”. Ex: charque, copa, pés, rabo, orelha, pele.



Defumação: É o processo pelo qual se expõem a carne sob a ação da fumaça em determinado momento da elaboração do produto. - Ações: desenvolve sabor, aroma e melhoria do aspecto do produto; conservação:outros métodos + eficientes.

- Tipos de Defumação: - À frio: 12 a 18C por horas a semanas; não tem efeito conservador; Ex: presuntos crus. - À quente: 50 a 60C (combinada c/ cozimento). - Fumaça líquida: extrato aromático obtido por destilação controlada de madeiras. Disperso na superfície do produto.

Definição Defumados – Art. 424 - RIISPOA “Produtos que após o processo de cura, são submetidos àdefumação, p/ dar-lhes cheiro e sabor característicos, além de maior prazo de vida comercial por desidratação parcial”. Ex: bacon; língua defumada; lombo defumado



Fermentação: Resulta em produtos conservados pela fermantação lática (enzimas produzidas por microrganismos). - Carne crua é triturada, salgada, condimentada: pode-se fazer adição de culturas lácteas – fermentação; - Conservação:pela ↓ do pH (produção de ácidos orgânicos a partir dos carboidratos) e ↓ capacidade das ptns

reterem água;

Definição Dessecados – Art. 430 - RIISPOA “Produtos preparados c/ carnes e órgãos comestíveis, curados ou não e submetidos à desidratação, mais ou menos profunda”.

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Ex: Charque, Jerked Beef, copa, salame.



Tratamento térmico: . 1) Pasteurização: obtêm-se um alimento isento de...
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