Tecnologia de Pescados

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE
DA BAHIA-UESB
DEPARTAMENTO DE ENGNEHARIA
AGRICOLA E SOLOS- DEAS

Tecnologia de Produtos de
Origem Animal
Prof. Daniel M. Tapia T.
Eng. Agrônomo MSc.
2007

Tecnologia de Pescados

Produção
• Brasil apresenta grande potencial para a piscicultura
• Taxa de crescimento 30% ao ano (FAO 2000)
• 10° produtor mundial de pescados
• Produção - 204 mil toneladas em 2001
• 2,3% da produção mundial

Produção de pescados por segmento em 1997

Qualidade da matéria prima é
• No Brasil:
• 90 % in natura
• 10 % industrializado essencial

Segurança Alimentar
• Dos 1.586 surtos de doenças de origem alimentar relatados entre 1977 e 1984, os alimentos marinhos foram responsáveis por
24,8%.
– O pescado foi responsável por 59% do total dos alimentos marinhos;
– Moluscos foram responsáveis por 1/3 dos casos de alimentos marinhos.

Produtos industrializados de filés e posta congelados •

pescados

• enlatados (sardinha, atum) • nuggets
• fishburguer
• steak
• peixe salgado

Processo de obtenção do pescado
• Alto mar

• Dulcícola
• Aqüicultura
• Amador

Perecibilidade
• composição química
• constituição frouxa dos tecidos
• camada de muco na pele
• rápida entrada em rigor mortis
• acidificação superficial

Composição Química do Pescado
• Os componentes normais do pescado nas suas variações são:
• Água 66 a 84%
• Proteínas 15 a 24%
• Lipídios(gorduras) 0,1 a 22%
• Sais minerais 0,8 a 2%
• Vitaminas

Camada de muco na pele
Como uma reação peculiar do organismo às condições desfavoráveis do meio que cerca os produtos marinhos

Algumas espécies pode chegar até 2,5% do peso do mesmo.

Muco glucoproteína odor

substrato para bactérias Deterioração

Alterações Post Mortem
• Rigor mortis
• Alterações microbianas RIGOR MORTIS

Os fatores que influem no “rigor mortis” são importantes na conservação do pescado, estando diretamente relacionado aos estágios iniciais de sua deterioração.
O início e duração do “rigor mortis” depende de uma série de