Tecnologia de licor

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TECNOLOGIA, COMPOSIÇÃO E PROCESSAMENTO DE LICORES
Luciano José Quintão Teixeira1, Lívia de Souza Simões2, Carolina Tatagiba da
Rocha3, Sérgio Henriques Saraiva4, Mateus da Silva Junqueira5
Professor adjunto da Universidade Federal do Espírito Santo (CCA/UFES)
(luqteixeira@yahoo.com.br )
2. Estudante do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do
Espírito Santo(livia_ssimoes@hotmail.com)
3. Estudante do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do
Espírito Santo (caroltatagiba@hotmail.com)
4. Professor adjunto da Universidade Federal do Espírito Santo (CCA/UFES)
(shsaraiva@yahoo.com.br)
5. Professor adjunto da Universidade Federal do Espírito Santo (CCA/UFES)
(mateusjunq@yahoo.com.br)
1.

Data de recebimento: 02/05/2011 - Data de aprovação: 31/05/2011RESUMO
A Tecnologia de produção de licores é relativamente simples e representa uma
forma eficiente de contornar os problemas relacionados à comercialização de
produtos perecíveis uma vez que esta bebida conserva-se à temperatura ambiente e
apresenta uma extensa vida de prateleira. Além disso, a fabricação de licor constitui
uma forma de aproveitamento da matéria prima existente em propriedadesrurais,
aumentando assim, a renda familiar de pequenos agricultores. O licor é uma bebida
composta por uma fonte alcoólica, uma fonte de sabor e uma fonte de açúcar. O seu
processamento consiste em misturar proporções adequadas dos ingredientes
citados. O presente trabalho objetivou oferecer informações que contribuam para a
melhoria do sistema de produção de licores no Brasil, discorrendo sobre osprincipais pontos da tecnologia de produção de licor. Foi realizado um levantamento
bibliográfico ressaltando aspectos tecnológicos, históricos, tipos de licores,
diferenças no processamento, classificação e aspectos sensoriais relacionados à
aceitação deste produto. Conclui-se que este é um produto capaz de agregar valor a
produção agrícola, mas que carece de estudos científicos e informações paraaperfeiçoar o processo e atender a um mercado consumidor cada vez mais
exigente.
PALAVRAS-CHAVE: Produção de licor, bebidas alcoólicas, processamento de
frutas, agroindústria.
TECHNOLOGY, COMPOSITION AND PROCESSING OF LIQUEURS
ABSTRACT
The technology of liqueurs production represents a relatively simple and efficient way
to avoid the problems related to the marketing of perishable products since thisdrink
may be kept at room temperature and has an extensive shelf life. Moreover, the
ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.12; 2011 Pág. 1

manufacture of liqueur is a form of to use the existing raw materials on farms, thus
increasing the gain of small farmers. The liqueur is a beverage consisting of an
alcohol source, a flavor source and a sugar source. Theirprocessing consists of to
mix the appropriate proportions of these ingredients. This study aimed to provide
information to assist in improving the system of production of liqueurs in Brazil,
discussing the main points of the technology of liqueur production. It was
accomplished a literature review emphasizing technological aspects, historical
aspects, types of liqueur, differences in the processing,classification and sensory
aspects related to the acceptance of this product. It was concluded that this product
is capable of adding value to agricultural production, but it lacks scientific studies and
information to improve the process and to attend a consumer market increasingly
demanding.
KEYWORDS: Liqueurs processing, alcoholic beverages, fruit processing, agroindustry.
INTRODUÇÃO
Asbebidas alcoólicas podem ser consideradas tão antigas quanto a própria
humanidade. Povos tão antigos quanto os fenícios, assírios e babilônios entre outros
as mencionaram em seus registros (AQUARONE, 1993). No Brasil, a bebida
alcoólica é definida como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante destinado
à ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo
mais de meio...
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